Steinpilze: Frisch aus dem Wald auf den Teller

Wahre Genüsse sind meist an Exklusivität gebunden, niemals leicht erreichbar und daher oft kaum bezahlbar. Um Schwammerl zu finden, muss man gelegentlich Buckel machen. Was kann ein Ferienkind dazu bringen in der Früh um 5.00 Uhr aufzustehen, und in den Wald zu gehen? Schwammerl suchen mit der Omi!

Ohne Frühstück ging es los, mit Korb und kleinem Messer in den Wald zu den ganz geheimen Plätzen, die man ja niemanden verriet, selbst der besten Freundin nicht. Und was für eine Enttäuschung, wenn gerade dort bereits andere Schwammerljäger aufgetaucht waren, der geheime Platz war leer war und deren Korb hingegen voll.

Pilze, das „Fleisch der Wälder“

Eine nette Anekdote: Gioachino Rossini, der nicht nur Komponist von Noten war, sondern auch von Düften und Aromen, war auch für seine Kochkünste berühmt. Als er einmal von einer betagten Verehrerin Besuch bekam, musste er leider verärgert feststellen, dass seine Küchenvorräte aufgebraucht waren. Dennoch wollte er die Erwartungen seines Gastes nicht enttäuschen und versprach sich mit einer neuen Geschmackskreation baldigst bei Tische einzustellen.

Der begeisterte Hobbykoch servierte kurz darauf ein Gericht von hoher geschmacklicher Qualität, das auf höchst aromatische Weise nicht nur Nase sondern auch Gaumen zu betören wusste. Als er die Dame fragte: „Nun, Madame, was glauben Sie gegessen zu haben?“, antwortete diese: „Ein unvergleichlich zartes Kalbssteak.“ Rossini daraufhin verschmitzt: „Leider falsch – denn, was Sie mit soviel Genuss verspeisten, war ein alter Steinpilz.“ Rossini war ein Schelm und er war nicht uncharmant, seiner Tischdame jegliche feine Geschmacksnerven abzusprechen, denn in der Tat werden ja Pilze im Volksmund auch „Fleisch der Wälder“ genannt.

Die wichtigsten Pilzregeln für den Besuch im Wald

• Suche: Anfänger sollten nur in Begleitung von Pilzkennern auf die Suche gehen.

• Gefundene Pilze werden am unteren Stielende genommen und behutsam herausgedreht, sodass der ganze Stiel und eine vorhandene Scheide herausgehoben werden können, so sind Pilze auch einwandfrei zu identifizieren.

• Wurm oder Schneckenbefall sagen nichts über die Essbarkeit der Pilze aus, denn selbst die giftigsten Pilze sind für manche Tierchen harmlos.

• Transport: Von selbst gesammelten Pilzen bereits im Wald die Erde mit einem Messer abschaben und die Pilze in einem Korb bzw. in einem Netz transportieren, wobei manche Netz die Pilze verletzten können. Keinesfalls die Fundstücke in ein Plastiksackerl legen, darin beginnen sie zu schwitzen.

• In den meisten Bundesländern gelten strenge Regeln für die maximal erlaubte Sammelmenge – üblicherweise liegt sie bei zwei Kilogramm.

• Unbekannte und daher möglicherweise giftige Pilze immer getrennt von essbaren Pilzen transportieren!

• Aufbewahrung: Pilze am besten in Hälften oder Vierteln aufgeschnitten (um Wurmfraß zu stoppen) aufbewahren, zudem muss es luftig und kühl sein, so halten sie maximal zwei Tage.

• Pilze am besten zu Hause sofort verarbeiten, mit einem kleinen Pinsel oder mit Küchenkrepp trocken putzen, wenn möglich nicht waschen, da sie sich mit Wasser vollsaugen und zu faulen beginnen.

• Nur gegarte Pilze (blanchiert, geröstet, gedünstet) lassen sich einfrieren.

• Bekömmlichkeit: Generell sind Pilze schwer verdaulich. Einerseits bestehen sie zwar zu 90 Prozent aus Wasser, aber sie enthalten auch das schwerverdauliche Pilzeiweiß Chitin, das durch Garen bekömmlicher wird.

• Aufwärmen: Gegarte Pilze lassen sich so lange aufheben wie gekochtes Fleisch – aber nicht länger. Man darf sie – allen Gerüchten zum Trotz – auch aufwärmen, aber eben auch nur maximal zwei Mal.

• Kochtipps: Beim Anbraten muss die Pfanne sehr heiß sein. Pilze einlegen, austretende Flüssigkeit verdampfen lassen, dann Öl zugießen und die Schwammerln darin rösten. Kleingeschnittenen Zwiebel unter Rühren mitrösten, zum Schluss Kräuter beifügen – und somit hat man eine Grundgericht. Mit Obers oder Creme fraiche verfeinert hat man eine cremige Sauce für Nudeln oder als Beilage zu Knödeln, oder man schlägt verquirlte Eier drüber und hat eine Schwammerleierspeise.

Steinpilz-Topfenknödel

Zutaten für vier Portionen:

Für den Teig:

• ein Ei
• 70 g Butter
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• eine Prise Muskat
• 350 g Topfen (20%)
• 80 g Weizengrieß
• 70 g Mehl (glatt)

Für die Füllung:

• ½ kg Steinpilze, geputzt
• vier EL Öl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• zwei EL Petersilie, gehackt
• eine kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• Mehl zum Ausarbeiten

Zubereitung: Für den Teig Ei trennen. Zimmerwarme Butter mit Dotter und Gewürzen schaumig rühren. Topfen nach und nach unterrühren, anschließend den Grieß unterrühren. Mehl unterziehen, Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben und etwa 30 Minuten kalt stellen.

Für die Füllung Pilze blättrig schneiden und in erhitztem Öl etwa fünf Minuten rösten. Mit Salz, Pfeffer, Petersilie sowie Knoblauch würzen.

Den Teig in acht gleich große Portionen teilen und auf bemehlter Arbeitsfläche flach drücken, mit Steinpilzen belegen und mit bemehlten Händen zu Knödeln formen. In kochendes Salzwasser einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 18 Minuten gar ziehen lassen.

Tipp: Mit gebratenen Steinpilzen servieren! Dazu 50 Gramm geputzte Steinpilze blättrig schneiden, in 80 Gramm Butter braten, salzen, pfeffern und vier Esslöffel fein geschnittenen Schnittlauch beifügen.