Im Spätsommer, reif vom Baum gepflückt und knapp vorm Aufplatzen, schmecken Zwetschken am besten – sie sind ein wahrer Genuss, aromatisch süß und feinsäuerlich. Allerdings haben Zwetschken auch eine mild abführende Wirkung. Diese Tatsache war schon zu Zeiten der Römer bekannt. Sie haben die Zwetschke unter der Bezeichnung „Pflaumen aus Damaskus“ aus ihrer Urheimat Kleinasien nach Europa gebracht, unter Karl dem Großen wurde sie veredelt, bis sie vor 200 Jahren sogar kurzerhand wegen ihrer abführenden Wirkung verboten wurde.
Wer sich in das botanische Wesen der Zwetschken vertieft, den packt sehr bald die helle Verzweiflung: Diese Frucht ist schwer zu fassen. Viele verwandte Formen sind im Laufe der Jahrhunderte entstanden. Zwetschken gehören nämlich zur großen Familie der Pflaumen, die viele bekannte Verwandte hat: unter anderen die Mirabellen und Ringlotten.
Die Sorten im Überblick
Pflaumen sind meist früher reifend, eher rund geformt, deutlich größer als die Zwetschken und sehr süß. Sie haben weiches Fruchtfleisch, das beim Kochen zerfällt, und einen Stein, der eng mit dem Fruchtfleisch verbunden ist. Zwetschken hingegen haben eine etwas länglichere Form, süß-säuerliches, festes Fruchtfleisch und einen leicht löslichen Kern. Besonders gut schmecken die kleinen so genannten Hauszwetschken.
Mirabellen sind meist sehr klein, rund, meist gelb mit roter Punktierung und schmecken sehr süß. Ringlotten oder Reineclauden sind rundlich, größer als Pflaumen und Zwetschken, gelblich, grünlich oder auch rötlich-violett gefärbt, haben ein sehr aromatisches und süßes Fruchtfleisch, welches sich schwer vom Stein löst.
Sendungshinweis
„Radio NÖ Freizeitshow“, 9.9.2023
Zwetschken sind sehr empfindlich, werden sehr schnell ganz weich und beginnen auch leicht zu faulen. Daher sollte man sehr reife Zwetschken nur dann kaufen, wenn man die Früchte innerhalb weniger Stunden verarbeiten kann.
Hinweis: Achten Sie auf Zwetschken, die mit einer natürlichen, weißen Schicht überzogen sind. Diesen „Wachsfilm“ bilden die Früchte selbst und er schützt sie vor dem Austrocknen. Ist dieser „Reif“ beim Einkauf noch vorhanden, dann wurden die Früchte wenig angefasst. Zwetschken am besten erst unmittelbar vor dem Essen oder der Weiterverarbeitung waschen.
Je nach Sorte und Reife sind Zwetschken im Gemüsefach des Kühlschranks zwischen zwei bis fünf Wochen lagerbar. Zum Tiefkühlen eignen sich gut ausgereifte, aber nicht zu weiche Zwetschken.
Verarbeitungstipp: Das blaue Wunder schmeckt nicht nur vom Baum herrlich, sondern es lassen sich auch köstliche (nicht nur süße) Gerichte zaubern. Sie schmecken auf Kuchen, in Obstknödeln, als Zwetschkenröster oder Kompott, aber auch als Kontrast in einem pikanten Fleischgericht. Und nicht zu vergessen – zu Slibowitz gebrannt – haben Zwetschken als „flüssiger Genuss“ große Beliebtheit erlangt.
Wie der Germteig auch gelingt
Einer der Favoriten bei den Mehlspeisen ist der klassische Zwetschkenfleck. Dieser wird aus Germteig zubereitet und hat seine Wurzeln in der böhmischen Mehlspeisküche. In Österreich hat der Germteig in der Mehlspeisküche seinen Stammplatz, doch so alt ist die Verwendung von Germ noch nicht. Erst im 17. Jahrhundert wurde flüssige Bierhefe für die Zubereitung von Weißgebäck verwendet. Presshefe wurde in Wien erstmals 1867 erzeugt. Das in Österreich für Hefe verwendete Wort Germ leitet sich von „gären“ ab.
Der Germteig ist der vielseitigste aller Teigarten und je nach Zutaten wird daraus eine handfeste Hausmehlspeise oder eine köstliche Delikatesse. Wichtig für das Gelingen ist die Verwendung von frischer Germ, die ihre Wirkung nur in angenehm warmer Temperatur entfaltet. Kalter Luftzug ist dem empfindlichen Germteig wenig bekömmlich. Darum deckt man ihn zu, damit er sich nicht „verkühlt“. Wärme tut dem Germteig gut, ideal sind 25 bis 35 °C, jedoch mit zu starker Wärme erreicht man das Gegenteil – über 43 °C sterben die Hefezellen ab und der Teig geht nicht auf!
Die lebenden Hefepilze mögen außerdem keinen direkten Kontakt mit Fett oder Salz. Das würde das Wachstum hemmen. Am besten gelingt Germteig, wenn man alle Zutaten warm untermengt. Bei Verwendung von Trockengerm muss man die angegebene Germmenge um etwa 25 Prozent erhöhen (1 Päckchen Trockengerm entspricht etwa 25 g frischer Germ). Frischgerm kann man ohne Qualitätsverlust bis zu vier Monate tiefkühlen.
„Dampfl“ als Vorteig
Eine Germteigzubereitung ohne Vorteig („Dampfl“) nennt man direkte Teigführung, bei Zubereitung eines Dampfls spricht man von indirekter Teigführung. Man verrührt in einem Gefäß die Germ mit wenig Zucker, gibt dann etwas lauwarme Milch sowie etwas Mehl dazu und verrührt es zu einer glatten Masse. Mit etwas Mehl bestreut und zugedeckt muss dieser Vorteig nun etwa 15 Minuten bei etwa 25 °C gehen, bis sich die Masse verdoppelt hat und die Oberfläche Risse bekommt.
Dieses Dampfl nun mit der gesamten Mehlmenge sowie den übrigen (auch lauwarmen!) Zutaten dazukneten und den Teig kräftig abschlagen, bis er glatt und glänzend ist. Das langwierige, Kräfte raubende Durcharbeiten ist durch Küchenmaschinen wesentlich vereinfacht worden. Anschließend Teig zugedeckt bei etwa 28 bis 32 °C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 7
Tipp: Ein Elektro-Backrohr ist zum Gehen als warmer Ort ideal. Auf niedrigster Stufe max. 40 ° Gasbackrohr einige Minuten auf geringster Stufe vorheizen, abdrehen und etwas abkühlen lassen. Glattes Mehl (gesiebt) verwenden, und falls es an einem kalten Ort gelagert wurde, sollte man es vor dem Verarbeiten etwa einen halben Tag bei Zimmertemperatur lagern oder kurz im Backrohr (höchstens 40 °C) anwärmen.
Zwetschkenfleck
Zutaten für etwa 18 Portionen:
- 20 g frische Germ
- 40 g Staubzucker
- 1/8 l Milch
- 50 g Mehl (glatt)
- 200 g Mehl (glatt)
- 40 g Butter
- 2 Dotter
- 1 Ei
- 1 Packung Vanillezucker
- Schale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
- Belag:
- 1,5-2 kg Zwetschken
- Öl fürs Blech
- Zimt (gemahlen) und Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung: Germ zerbröseln und mit Zucker, lauwarmer Milch und Mehl glattrühren. Mehl in eine Schüssel geben und mit den Händen eine Mulde machen. Dampfl in diese Mulde gießen, mit etwas Mehl bestreuen und zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen. Flüssige Butter, Dotter, Ei, Prise Salz Vanillezucker, Prise Salz und Zitronenschale dazugeben, und alles rasch – am besten mit den Knethaken des Handrührgerätes – zu einem glatten Teig verkneten. Danach zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Zwetschken waschen, trocknen, oben und unten kreuzweise einschneiden, dann an der Narbe entlang einschneiden (aber nicht durchschneiden) und den Stein entfernen. Germteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa ausrollen und mit Hilfe des Nudelwalkers auf ein befettetes und bemehltes Backblech (37 cm x 32 cm) legen und zur Größe des Blechs ausrollen.
Teig nochmals zusammenschlagen und zehn Minuten gehen lassen. Mit einem Nudelwalker gleichmäßig auf Blechgröße ausrollen, auf ein leicht beöltes Blech vorbereitete Zwetschken mit den Spitzen nach oben dachziegelartig und dicht aneinander gereiht auflegen. Den Kuchen nochmals an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen. Kuchen mit Zimt und Staubzucker bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 40 Minuten backen.
Hinweis: Nach etwa 15 Minuten den Kuchen kurz herausziehen und mit Staubzucker bestreuen. Diesen Vorgang während der Backzeit noch zweimal wiederholen. Zwetschkenfleck aus dem Rohr nehmen, zehn Minuten überkühlen lassen, bezuckern und servieren.