„Verkehrter“ Apfelkuchen: Tarte Tatin

Sie haben wunderbare Namen wie „Gravensteiner“, „Grüner Fürstenapfel“, „Champagner Renette“, „Großherzog Friedrich von Baden“, „Rodauner Goldapfel“ oder „Kronprinz Rudolf“ – und ihr Geschmack ist meistens sehr viel intensiver und aromatischer als der unserer gängigen Sorten. Jede Sorte hat ihre Besonderheiten und Stärken.

Im Garten meiner verstorbenen Mutter steht eine Ananasrenette, für mich der beste Strudelapfel bzw. für Kuchen geeignete Apfel. Im Allgemeinen schmecken die alten Apfelsorten etwas säuerlicher als die neueren. Dafür geben sie aber Kuchen oder Kompott ein typisches, beinahe schon „uriges“ Aroma.

Rückkehr zu den Wurzeln

Im Laufe des letzten Jahrhunderts wurden im Handel immer weniger Apfelsorten angeboten. Das „Sortenwirrwarr“ war zu groß, die Unterscheidung zu umständlich. Mittlerweile versuchen aber Vereine wie die „Arche Noah“ in Schiltern (Bezirk Krems), die alten Apfelsorten zu bewahren und wieder zu verbreiten.

Außerdem wird der Apfelanbau Stück für Stück zu seinen traditionellen Wurzeln zurückgeführt: Vor allem die alten Apfelsorten werden wieder auf Streuobstwiesen angebaut. Hier dürfen die Bäume wachsen, wie sie wollen.

Gleichzeitig bilden sie Lebensraum für die verschiedensten Tier- und Pflanzenarten und sind so natürliche Biotope. Deswegen wirken sie wie kleine Paradiese, vor allem im Frühling zur Blütezeit oder wenn die Äpfel reifen.

Schicksalsträchtiger Apfel

Menschen aßen schon vor 10.000 Jahren Äpfel, das beweisen versteinerte und verkohlte Kerngehäuse aus der Steinzeit. Über die Seidenstraße gelangten die ersten Apfelbäume vor etwa 5.000 Jahren aus Kleinasien ins Perserreich. Von dort wurden sie von den Griechen weiterverbreitet. So fand der Apfel Eingang in die griechische Kunst und Mythologie.

Wie schicksalsschwer war wohl jener Apfel, den Eris, die Göttin der Zwietracht, bei einer Götterhochzeit unter die Gäste warf. Der Schönsten sollte er gehören. Gleich drei Göttinnen fühlten sich angesprochen: Hera, die Göttermutter, Athene, die Weise und Aphrodite, die Amouröse. Der trojanische Königssohn Paris wurde als Schiedsrichter berufen und reichte Aphrodite den Apfel, der zum Zankapfel für die Frauen wurde und schließlich den trojanischen Krieg auslöste.

Auf richtige Lagerung achten

Beim Einkauf sollten Sie Früchte ohne Druckstellen wählen, da die Äpfel an den Druckstellen leicht zu faulen beginnen. Transportieren Sie die Äpfel zur Einlagerung immer in flachen Steigen, nicht in Säcken (Druckgefahr!).

Die Qualität der Frucht wird aber auch maßgeblich durch die richtige Lagerung bestimmt: Keine überreifen Früchte einlagern. In einem kühlen, nicht zu trockenen, gut belüfteten, dunklen Raum sind spät reife, lagerfähige Sorten (z.B. Jonagold, Berlepsch, Cox Orange, Elstar, Renetten) monatelang haltbar.

Achtung: Reifende Äpfel sondern Äthylen ab, ein Gas, das bewirkt, dass Obst und Gemüse, welches gemeinsam mit Äpfeln gelagert wird, schneller welkt bzw. verdirbt. Außerdem rohe Äpfel nicht tiefkühlen, sie verlieren ihr Aroma und werden mehlig.

Saure Äpfel fürs Backen

Bei der Verarbeitung geschälte Äpfel, die nicht gleich weiterverarbeitet werden, mit Zitronensaft beträufeln. So werden sie nicht braun. Erstaunlich ist, dass selbst in Kochbuch-Klassikern ein Hinweis auf die jeweils bestgeeignete Sorte fehlt. Dort heißt es wenigstens „säuerliche“ Äpfel.

Tatsächlich ist die Säure ein wesentliches Kriterium, damit das Aroma beim Backprozess nicht zusammenfällt. Deshalb wird bei säurearmen „Langweilern“ mit Zitronensaft nachgeholfen. Empfehlenswerte Koch- und Backäpfel sind Äpfel der Sorten Boskop, Gravensteiner, Berlepsch, Maschansker, Cox Orange, Elstar, Schafsnasen, Idared oder Jonagold.

Tarte Tatin nach Reinhard Gerer

Zutaten für einen Kuchen (4–6 Portionen):

• 330 g Blätterteig (ev. tiefgekühlt)
• 1 kg Äpfel (z. B. Boskop, Cox Orange, Elstar, Jonagold)
• 100 g Butter
• 2–3 EL brauner Zucker
• Zimt (gemahlen)

Zubereitung: Blätterteig auftauen lassen. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Eine hitzebeständige Form (Jenaer Glas) oder Pfanne dick mit Butter befetten, Butterflocken darauf verteilen und mit braunem Zucker bestreuen. Die Form dicht mit den Apfelstücken belegen und mit einer Prise Zimt würzen.

Blätterteig auf bemehlter Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen und 3 cm größer als die Form zuschneiden. Äpfel mit dem Blätterteig bedecken und den Teigrand wie ein Leintuch seitlich einschlagen. Blätterteig mit einer Gabel mehrmals einstechen und den Kuchen im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 45 Minuten backen. Dabei zergeht die Butter und der Zucker karamellisiert.

Kuchen nach dem Backen sofort stürzen. So ist der Teig jetzt unten und die Äpfel oben. Mit halb aufgeschlagenem, leicht gesüßtem Schlagobers servieren.