Schmackhafter Start in die Gansl-Saison

Ofengansl

Zutaten:

• 1 Gans (3,8 bis 4,2kg)
• 2 Äpfel
• 3 rote Zwiebel
• Beifuss, Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel
• 6 cl Apfelschnaps (Calvados)

Zubereitung: Zwiebel und Äpfel würfeln, mit Salz, Kümmel, Pfeffer, Majoran und Beifuss moderat würzen. Die Gans trocken tupfen, stark mit Salz auf der Haut würzen und mit den gewürzten Äpfeln und Zwiebeln füllen. In großer Bratenrein ca. 3 Stunden  bei 140 Grad ins Rohr schieben.

Tipp: Am besten das Gansl schon am Vortag marinieren und füllen.

Das fertige Gansl aus dem Ofen nehmen, leicht überkühlen lassen und vom Brustbein weg von der Karkasse lösen. In einem Blech mit der Haut nach oben platzieren und mit überschüssigem Ganslschmalz aus der Bratenrein übergießen. Bratenreste, die Bratenflüssigkeit, die Ganslkarkassen und Fülle in einem Topf geben. Bei kleinerer Flamme 2h Stunden köcheln lassen. Fett und Eiweiß am von der Oberfläche abschöpfen.  Den Fond durch ein feines Sieb abgießen und ca. auf die Hälfte einkochen. Mit Calvados würzen und leicht mit in kaltem Wasser angerührter Stärke binden. Auf ideale Konsistenz und Geschmack fertig kochen.

Rotkraut

Zutaten:

• 1 Rotkraut Kopf
• Umeboshi Zwetschken
• Salz, Zucker, Wacholder, Lorbeer, Pfeffer ganz, Gewürznelken
• 1 Zitrone
• 250 ml Rotwein
• 250 ml Birnensaft
• 250ml Apfelsaft
• 20g Butter

Zubereitung: Rotkraut halbieren, den Strunk entfernen. Das halbierte Rotkraut in 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Krautscheiben mit Salz und Zucker würzen, mit Zitronensaft beträufeln und 2h marinieren lassen.

Zucker in Pfanne karamellisieren, mit Rotwein, Apfelsaft, Birnensaft ablöschen. Umeboshisaft dazu geben. Rotkrautscheiben einlegen und zugedeckt 10 min köcheln lassen. Saft auf 1/3 reduzieren mit der Butter aufglänzen.

Semmelschmarrn

Zutaten:

• 4 Semmeln
• 3 Dotter
• ½ Liter Obers
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung: Semmeln in 1cm dicke Scheiben schneiden. Obers und Eidotter homogen vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Semmeln durch die Dotter/Obers Mischung ziehen und kreuzweise in eine kleine Backform schlichten, sorgfältig anpressen und mit restlicher Mischung übergießen. 30 Minuten quellen lassen und bei 95 Grad im Dampfgarer 40 Minuten garen (ersatzweise zugedeckt im Wasserbad in den Ofen schieben).