Krautrouladen in vielen Variationen

„Kommt das Kraut ins Haus, muss der Doktor aus dem Haus!“ In früheren Zeiten kam Kraut im Winter in bäuerlichen Haushalten beinahe täglich auf den Tisch. Kraut, das zum Kohlgemüse gehört, schätzten schon die alten Römer. Damals setzte man schon besonders auf dessen Heilkraft und behandelte Gelenksschmerzen, Gicht, Rheuma und Schwellungen mit Krautwickeln.

Das besondere am Kraut ist der Ascobigen-Gehalt. Acobigen ist eine Vorstufe von Vitamin C und wird erst beim schonenden Kochen zu Vitamin C umgewandelt. Ganz anders als bei sonst bei Gemüsearten, bei denen die Vitamine durch das Garen eher zerstört erden. Allerdings sollte man das Kraut immer erst kurz vor dem Zubereiten schneiden, weil sonst wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Durch seinen hohen Anteil an Folsäure beruhigt es die Nerven. Deshalb kann gerade jetzt und dann etwas später in der oft hektischen und stressigen Vorweihnachtszeit ein pikantes Krautgericht entspannend wirken.

Unterschiedliche Sorten von Kraut

Es gibt weltweit viele verschiedene Sorten, die sich durch Form (rund oder spitz), Größe und Erntezeit unterscheiden. Frühe Sorten haben meistens lockere Köpfe und schmecken besonders roh sehr gut. Winterkraut hat einen festen Kopf, ist lange lagerbar und deshalb fast das ganze Jahr erhältlich.

Lagerung: Im Gemüsefach des Kühlschranks kann Kraut etwa zwei Wochen aufbewahrt werden. Winterkraut kann im Keller – kühl und luftig – mehrere Wochen gelagert werden. Kraut kann man – in Streifen geschnitten und blanchiert oder als fertiges Gericht – gut tiefkühlen.

Verarbeitung: Falls notwendig die äußeren Blätter entfernen. Krautkopf vierteln, Strunk und eventuell sehr dicke Blattrippen entfernen und das Kraut laut Rezept hobeln oder in dünne Streifen schneiden. Rohkostsalate aus Kraut sind eine köstliche Begleitung von Schweinsbraten, Gansl oder Ente, auch eine ganz schlichte Blunze gewinnt sehr durch ihren Begleitschutz. Sehr fein geschnitten gehört das Kraut allerdings und wer empfindlich ist, sollte es kurz blanchieren. Ein paar frisch ausgelassene Grammeln darüber verteilt sind kein Schaden.

Sauerkraut ist gehobeltes, gesalzenes und gewürztes Weißkraut, das in einem Krautfass eingepresst wird. Durch die einsetzende Gärung erhält das Kraut seinen pikant-sauren Geschmack. Sauerkraut möglichst offen kaufen, dann ist es meist mild und aromatisch und auch ideal zum Rohessen. Abgepacktes Sauerkraut schmeckt dagegen oft sehr sauer und intensiv. Vor dem Essen oder der Weiterverarbeitung am besten mit kaltem Wasser waschen.

Warum Krautrouladen meist noch eigens gefüllt werden

Viele Österreicher schätzen Gemüse hauptsächlich als „Zuspeis“. Wurde Gemüse als Hauptspeise aufgetischt, verhalfen sich findige Hausfrauen mit einem Trick, um daraus ein nahrhaftes Gericht zu „zaubern“, das auch den Magen schwer arbeitender Männer füllte: Das Gemüse wurde mit Fleisch gefüllt und mit Speck belegt.

Bereits im „Neuen und nutzbahren Koch-Buch des Granat-Appfls“ aus dem Jahre 1699 findet man ein Rezept für „gefülltes Kraut“. Und von da an durfte zumindest ein Rezept für Krautrouladen, Krautwickel oder Krautrollen in kaum einem österreichischen Kochbuch fehlen. Als bodenständiges, typisches Herbst- und Wintergericht kann man bei Krautrouladen auch einmal beim Kalorienzählen die Augen zudrücken. Denn am besten schmecken Krautrouladen, wenn man sie mit einer würzig-pikanten Füllung aus Faschiertem füllt, mit Schmalz zubereitet und als Tupfen auf dem i vor dem Dünsten mit Speckstreifen belegt.

Tipps:

• Krautkopf putzen und mit einem spitzen Messer den Strunk rundum einschneiden. So lassen sich anschließend die Krautblätter besser ablösen
• Gekochten Krautkopf am besten mit einer großen Fleischgabel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und mit Hilfe eines kleinen, spitzen Messers acht schöne Blätter vom Krautkopf lösen. Hinweis: Abgelöste Krautblätter etwa eine Minute in eine Schüssel mit Eiswasser legen, so behält das Kraut seine frische Farbe
• Krautblätter in ein Küchentuch einschlagen und die Blattrippen mit der glatten Seite des Fleischklopfers flach klopfen. Dadurch werden die Blattrippen weich, die Krautblätter lassen sich anschließend leichter einrollen und die Rouladen behalten besser ihre Form
• So wird jede Roulade gleich groß: Die fertig zubereitete Füllung in gleich große Portionen teilen und diese zu Röllchen formen
• Auf jedes Krautblatt ein Füllungs-Röllchen legen, Seitenlängen der Krautblätter einschlagen und die Füllung eng in das Kraut einrollen. Wichtig: Rouladen mit der Naht nach unten in das Kochgeschirr einlegen

Krautrouladen

Zutaten für 4 Portionen

• 1 Krautkopf (1kg)
• 1 TL Kümmel (ganz)
• Salz

Füllung:

• 1 Semmel
• 1 Zwiebel (100 g)
• 30 g Schmalz
• 1/8 l milde Bouillon (ev. Würfelsuppe)
• 500 g Faschiertes (gemischt)
• 1 Ei
• 3 EL Petersilie, gehackt
• 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1TL Majoran (getrocknet)
• ½ TL Kümmel
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Schmalz
• 2 TL Kümmel (ganz)
• 2 Knoblauchzehen
• 1/8 l milde Bouillon (ev. Würfelsuppe)
• 1/4 l Sauerrahm
• 8 Scheiben Hamburgerspeck

Zubereitung: Krautkopf putzen, Strunk einschneiden und Kraut in mit Kümmel sowie Salz versetztem, kochendem Wasser etwa 40 Minuten kochen. Krautkopf aus dem Wasser heben, 8 schöne, größere Krautblätter ablösen und diese in Eiswasser kalt abschrecken. Restliches Kraut vierteln, Strunk entfernen und etwa 300 g Kraut für die Füllung in feine Streifen schneiden.

Semmel in große Würfel schneiden und in Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Zwiebel schälen, fein hacken und in Schmalz anrösten. Kraut beifügen, kurz mitrösten, mit Bouillon aufgießen und so lange dünsten bis die Flüssigkeit verkocht ist. Kraut von der Hitze nehmen. Semmel gut ausdrücken, mit Kraut sowie Faschiertem, dem Ei, Petersilie und den Gewürzen gut vermengen. Faschiertes zu 8 Rollen formen.

Krautblätter flach auflegen und die harten Blattrippen mit der flachen Seite des Fleischschlegels flach klopfen. Mit der Füllung belegen, Seitenlängen einschlagen und Kraut eng einrollen. Restliches Kraut ebenfalls in Streifen schneiden, in Schmalz anrösten, Gewürze und Knoblauch beifügen mit Bouillon aufgießen und etwa 10 Minuten dünsten; in eine Bratwanne geben.

Krautrouladen mit der Verschlussseite nach unten auf das Kraut setzen, mit Speckscheiben belegen und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 30 Minuten dünsten. Sauerrahm verquirlen, die Rouladen damit übergießen und weitere 15-20 Minuten fertig garen.

Variationen:

• Schmeckt besonders würzig: Füllung mit gehackten Kapern, klein geschnittenen Pfefferoni oder Paprikaschoten verfeinern
• Für alle, die nicht auf die schlanke Linie achten müssen: knusprig geröstete Speckwürfel unter die Fülle mengen
• Kalorienspartipp für alle Schlankschlemmer: Man kann in Krautrouladen auch eine schlanke Gemüsefülle einwickeln: Karotten und Sellerie klein schneiden, bissfest garen, mit etwas Sauerrahm und eventuell etwas klein geschnittenem Schafskäse vermengen, mit Salz, Pfeffer sowie Knoblauch und etwas Paprikapulver würzen und Krautblätter damit füllen
• Statt sie in ein Krautbett zu legen, kann man die Krautrouladen auch mit einer Champignon- oder Paradeisersauce servieren