Flaumiger Striezel zu Allerheiligen

Schon ein paar Tage vor Allerheiligen wurde im 19. Jahrhundert begonnen, die Striezel zu backen. Mehrere hundert Brote wurden vorbereitet. Am Vorabend des Allerheiligenfestes zogen die Armen und Bettler scharenweise von Haus zu Haus, von Ort zu Ort, und jeder hatte seinen Sack oder seinen Korb dabei, stellte sich vor die Türschwelle und grüßte mit den Worten: “Bitt’ gar schön um einen Allerheiligenstriezel!“ Diese Striezelbettler wurden von den Bauern mit Freude willkommen geheißen, denn eine große Anzahl an Striezelsammlern galt als Vorbote eines gesegneten Jahres.

Nicht immer waren es Striezel, die die Armen bekamen. In manchen Regionen bekamen sie auch Brotlaibe, Krapfen oder Wecken. Der Allerheiligenstriezel war ursprünglich ein Milchbrot mit viel Butter, Eiern und Rosinen. Dieser über Jahrhunderte lange Brauch, die Armen zu Allerheiligen mit Brot zu beschenken, ist mittlerweile in Vergessenheit geraten. Doch in vielen Teilen Österreichs ist es noch üblich, dass die Patenkinder an diesem Tag von ihrer „Godn“ einen Striezel bekommen.

Riesenstriezel im Weinviertel

Früher war solch ein Weißbrot natürlich etwas ganz Besonderes, das es nur an Festtagen gab. Die Größe des Striezels richtete sich nach dem Alter der Patenkinder: Je jünger das Kind, umso größer der Striezel. Zusätzlich zum Striezel erhielten die Kinder manchmal Äpfel, Nüsse und Dörrobst. Oft wurde in den Striezel auch eine Geldmünze eingebacken.

Im Weinviertel ließen sich die Erwachsenen vom Bäcker Striezel backen und manchmal auch einen Riesenstriezel, der nach dem Kirchgang in einer Art Striezelwürfelspiel ausgelost wurde. In Strebersdorf in Wien gab es sogar einen Striezel von 1,5 Metern. In manchen Gegenden sagt man zu diesem Würfelspielbrauch „Striezelpaschen“.

„Reichenbergerstollen“ im Waldviertel

Im Waldviertel ist dagegen der „Reichenbergerstollen“ bekannt. Er ist in der Zubereitung etwas abgewandelt, statt Butter verwendet man Schweineschmalz, und neben mit Rosinen wird er auch mit gehackten Mandeln und Arancini verfeinert.

Zopfgebäcke haben ihren Ursprung im heidnischen Brauchtum. Die alten Sumerer, Ägypter, Griechen und Römer kannten schon besondere Backformen aus Ton oder Bronze für derartige Gebäcke. Einem reichen Ägypter wurden 16 verschiedene Brot- und Kuchensorten mit ins Grab beigegeben. Vielen dieser Formen begegnen wir in den heutigen Alltagsgebäcken wieder: Kipfel, Brezeln, Beugel – alles Nachkommen uralter Gebildebrote. So auch das Zopfgebäck unseres Allerseelenstriezels – für den Zopf, den die Witwe ihrem verstorbenen Mann ins Grab mitgab.

Informationen, Tipps und Tricks rund um den Germteig

Germ: Für gute Backergebnisse braucht man frische Germ. Diese mag es am liebsten lauwarm, damit sich die Hefepilze vermehren können. Germ mag keinen direkten Kontakt mit Fett oder Salz, denn das würde das Wachstum hemmen. Bei Verwendung von Trockengerm muss man die angegebene Germmenge um etwa 25 Prozent erhöhen. Frischgerm kann man bis zu vier Monate tiefkühlen.

Mehl: Glattes Mehl verwenden. Falls es an einem kalten Ort gelagert wurde, anwärmen!

Es gibt zwei Arten der Germteigzubereitung: Direkte (auf böhmische Art, ohne Gäransatz wird der Teig also ohne Dampfl zubereitet) und indirekte Teigführung (mit Vorteig, sog. Dampfl).

Alle Zutaten müssen bei der Teigbereitung die gleiche Wärme haben. Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Und unbedingt Zugluft vermeiden. Wärme tut dem Germteig gut, ideal sind 25 bis 35 Grad.

Tipp: Die kalte Teigführung. Teig mit Dampfl zubereiten, sofort in den Kühlschrank geben und nach etwa 12 Stunden ist der Teig mittels kalter Führung ohne Zeitaufwand über Nacht aufgegangen.

Wie der Nussstriezel gelingt

Bei einem Nussstritzel hebt sich die Füllung gerne von der Teigschicht. Damit dies nicht passiert:

• Die Nussfüllung sollte streichfähig, aber eher fester zubereitet werden. Ich gebe Eiklar dazu, das bindet die Fülle und auch Füllung und Teig können eine bessere Bindung eingehen. Außerdem ist ein Löffel Marillenmarmelade zu empfehlen, die dient sozusagen als Kleber für die Füllung.

• Teig nicht zu lange gehen lassen, anfangs kürzere Stehzeiten und erst nach dem Füllen gut gehen lassen.

• Zu viel Nussfüllung ist für den Teig zu schwer. Ungefähr 500 g Teig und 400 bis 500 g Füllung.

• Mehl von der Teigoberfläche kehren, bevor man die Füllung aufträgt.

Nussstriezel

Zutaten für einen Striezel zu 12 Stück Germteig:

• 21 g Germ
• 200 ml lauwarme Milch
• 500 g Mehl (glatt)
• 3 Dotter
• 60 g Kristallzucker
• 1 TL Vanillezucker
• etwa 6 g Salz
• 4 cl Rum
• Schale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• 80 g weiche Butter
• Mehl zum Ausarbeiten
• 1 Ei zum Bestreichen
• Mandelsplitter zum Bestreuen

Nussfülle:

• 60 ml Milch
• 20 g Honig
• 50 g Zucker
• 20 g Butter
• 250 g Walnüsse, gerieben
• 2 Eiklar
• 4 cl Rum
• Schale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• Zimt
• 1 TL Vanillezucker

Germteig: Germ zerbröseln, in der lauwarmen Milch auflösen und mit etwas Mehl zu einem Brei rühren, mit Mehl stauben und zugedeckt an einem warmen Ort etwa 15 Minuten „gehen“ lassen. Hinweis: Das Volumen soll sich verdoppeln und die Oberfläche sollte grobe Risse zeigen.

Dotter mit Kristall- sowie Vanillezucker, Salz, Rum und Zitronenschale schaumig rühren. Weiche Butter, Dampfl und restliches Mehl beifügen und – am besten mit den Knethaken des Handrührgerätes – zu einem glatten, weichen Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Minuten auf das doppelte Volumen „gehen“ lassen.

Füllung: Milch mit Honig, Zucker und Butter aufkochen, Walnüsse beifügen, zuletzt Eiklar, Rum, geriebene Zitronenschale, Zimt sowie Vanillezucker einrühren, nochmals kurz aufkochen und die Masse auskühlen lassen.

Germteig nochmals mit den Händen auf bemehlter Arbeitsfläche gut durchkneten, also zusammenschlagen und nochmals aufgehen lassen. Teig in drei Portionen teilen. Die einzelnen Teigstücke etwa 5 mm dick und rechteckig ausrollen. Nussfüllung gleichmäßig im unteren Drittel darauf verteilen, glatt verstreichen und einrollen.

Die gefüllten Teigstränge parallel zueinander auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen. Mit den Händen die drei Stränge an einem Ende vorsichtig zusammendrücken. Immer einen äußeren Strang über den mittleren legen und so einen Zopf flechten. Hinweis: Striezel nicht zu locker flechten, da er sonst nicht seine Form behält. Enden fest zusammendrücken.

Striezel mit Klarsichtfolie zugedeckt an einem warmen Ort (etwa 30°C) etwa 20 Minuten gehen lassen. Hinweis: Der Striezel soll langsam gehen, sonst entstehen Hohlräume zwischen Füllung und Teig. Anschließend mit verquirltem Ei bestreichen und mit Mandelsplittern bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 180°C etwa 45 Minuten backen. Nussstriezel aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.