Junge Tiere erkennt man beim Einkauf an heller, glatter Haut ohne Flecken und an biegsamen noch nicht verknöcherten Brustbeinspitzen. Im November und Dezember sind auch Gänseteile (Keulen, Brust) frisch oder tiefgekühlt im Handel erhältlich.
Wie jedes Geflügel sollen Gänse so rasch wie möglich verarbeitet werden. Gänse sollte man maximal zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Tiefgekühlt sind Gänse bis zu acht Monate haltbar. Tiefgekühlte Gänse aus der Verpackung nehmen und in einer zugedeckten Schüssel langsam im Kühlschrank auftauen lassen (dauert mindestens 24 Stunden). Dann sofort weiterverarbeiten.
Brattipp: Gans bei niederer Temperatur braten und die Haut (nicht das Fleisch!) während des Bratens öfter mit einer Gabel anstechen, so kann überschüssiges Fett auslaufen. Kurz vor Ende der Bratzeit Temperatur erhöhen, so erhält man eine knusprige Haut. Die Bratdauer hängt vom Gewicht und von der Fleischqualität ab. Pro Kilogramm rechnet man mit 50 Minuten, bei gefüllten Gänsen mit 60 Minuten.
Garprobe: Mit einer Gabel die Schenkel anstechen – ist der austretende Saft hell und klar, ist die Gans gar.
Gansleinmachsuppe zum festlichen Auftakt
Gebundene Suppen sind die heimlichen Lieblinge der österreichischen Küche. Eine Zeit lang als Dickmacher verschmäht, werden sie jetzt – in verfeinerter und leichter Form – heiß geliebt. Dicke Suppe statt Kaffee gab es früher einmal in bäuerlichen Haushalten zum Frühstück. Heute steht die Suppe dagegen am Anfang eines Menüs, wobei bei der Speisenfolge darauf achtgegeben werden sollte, dass nach einer sättigenden, gebundenen Suppe ein leichtes Hauptgericht und kalorienarmes Dessert folgen.
Während früher gebundene Suppen meist so dick waren, dass der Löffel darin stecken blieb, sollen moderne Suppen nur eine leichte mollig-cremige Konsistenz haben und nicht nach Mehl, sondern nach den Hauptzutaten schmecken. Für die meisten gebundenen Suppen ist eine Mehlröstung nach wie vor das am meisten verwendete Bindemittel.
Das richtige Verhältnis: Für 4 Portionen Suppe röstet man 30 g glattes Mehl in 30 g zerlassener Butter an und gießt dann mit 1 l Flüssigkeit auf. Für eine weiße Einmach lässt man das Mehl in heißem Fett nur einmal aufschäumen. Für eine lichte Einbrenn (blonde Röstung) röstet man das Mehl in heißem Fett hell, für eine dunkle Einbrenn (braune Mehlröstung) kräftg an.
So gelingt’s ohne Klümpchen:
- immer nur glattes Mehl verwenden
- überkühlte Mehlröstung immer heiß aufgießen
- heiße Mehlröstung immer mit kalter Flüssigkeit aufgießen
- Mehlröstung nach dem Aufgießen immer sofort mit einer Schneerute glatt rühren oder mit dem Pürierstab durchmixen
- Die aufgegossene Mehlröstung mindestens 15 Minuten kochen lassen, damit sich der Mehlgeschmack verkocht.
Aufgussmittel:
- Selbstgemachte Suppe oder Biosuppenwürfel
- Für Gemüsesuppen das Kochwasser verwenden (Ausnahme stark blähendes Gemüse)
Zum Legieren von Suppen Dotter mit Obers verquirlen und die Suppe damit binden. Wichtig: Die Suppe darf anschließend nicht mehr kochen, da sonst der Dotter ausflockt. Gebundene Suppen bekommen einen besonders feinen Geschmack, wenn man kurz vor dem Anrichten mit der Schneerute oder mit dem Stabmixer kalte Butterflocken unterrührt (die Suppe montieren).
Ganslsuppe mit Bröselknöderl
Zutaten für 4 Portionen
- Gansljunges von 1 Gans: Kopf, Flügel, Hals, Magen, Herz, geputzt
- 1 Gänsekeule
- 1 ½ l Kalbsknochensuppe oder sehr milde Rindsuppe oder Wasser
- 1 Bund Wurzelwerk, geputzt und gewaschen
- ½ Lorbeerblatt
- 1 Gewürznelke
- 4 Pfefferkörner
- 60 g Butter
- 60 g Mehle (glatt)
- 100 g Champignons, blättrig geschnitten
- Salz, weißer Pfeffer
- Muskat
- Zitronensaft
- 1/16 l Schlagobers
- 1 Dotter
- Petersilie, gehackt
Zubereitung:
Gansljunges kurz in heißem Wasser blanchieren, anschließend in der Kalbsknochensuppe oder sehr milden Rindsuppe oder Wasser mit der Gänsekeule, Wurzelwerk, Lorbeerblatt sowie Gewürznelke und Pfefferkörnern weichkochen. Sobald das Fleisch weich ist, aus der Suppe nehmen und von den Knochen lösen, Haut entfernen. Fleisch, Magen, Herz in kleinwürfelig schneiden. Wurzelwerk ebenfalls kleinwürfelig schneiden.
Butter aufschäumen, Mehl einrühren und hell rösten, Champignons beifügen und darin kurz mitrösten, mit der Ganslsuppe aufgießen, mit der Schneerute glattrühren und bei geringer Hitze etwa 30 Minuten kochen lassen. Hinweis: Immer wieder umrühren.
Anschließend Fleisch sowie Gemüse in die Suppe geben, mit Salz, Pfeffer sowie Prise Muskat würzen, pikant mit Zitronensaft abschmecken. Zuletzt Obers mit Dotter verquirlen und die Suppe damit legieren (=binden). Mit Petersilie bestreut servieren.
Als Einlage passen Mark- oder Bröselknödel.
Bröselknödel:
1 EL weiche Butter mit 1 Dotter schaumig rühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat sowie 1 EL Petersilie (gehackt) würzen. Eiklar zu festem Schnee schlagen und unter den Butterabtrieb heben. Soviel Semmelbrösel untermengen, dass ein nicht zu fester Teig entsteht. Aus der Masse kleine Knöderln formen, in Salzwasser etwa 8-10 Minuten kochen lassen, mit einem Lochschöpfer herausheben, gut abtropfen lassen und in der Ganslsuppe anrichten.