Kulinarischer Ländermix: Wild und Dim Sum

Hirsch-Dim-Sum mit Rotkraut und Miso-Hollandaise

Zutaten Teig für 4 Personen:

• Teig Convenience ( Asia Markt Har Gau Teigblätter )

oder Teig selbstgemacht:

• 200g Weizenmehl
• 125g Tapiokamehl
• 1 ½ EL Schweineschmalz
• 30ml kaltes Wasser
• 60ml kochendes Wasser

Zubereitung Teig: Mehl und Tapiokamehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde machen, Schmalz und kaltes Wasser zugeben. Kochendes Wasser dazugeben und mit Essstäbchen vermengen. Sobald sich die Flüssigkeiten mit dem Mehl vermengen, den noch bröseligen Teig auf die Arbeitsfläche kippen und mit den Händen kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Sollte der Teig zu trocken sein, nach und nach noch ein wenig mehr kochendes Wasser hinzufügen.

Den fertigen Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 20 Minuten rasten lassen.

Zutaten Hirschfülle:

• 700g Hirschrücken faschiert
• 20ml Fischsauce
• 10ml Sesamöl
• weiße Sesamsaat geröstet
• Wacholdersalz nach Gefühl und Geschmack

Zubereitung Hirschfülle:

Alle Zutaten vermengen und 12 Stück Knödel formen. Mit den Dim Sum Teigblättern zu Kugeln formen und in einem Dämpfer ca. 6-7 Minuten dämpfen bis der Teig zu glänzen beginnt.

Zutaten Rotkraut:

• 1kg Rotkraut geschnitten ( nicht zu dünn )
• 150ml Rotwein ( zB Zweigelt )
• 150ml Orangensaft
• 150ml Apfelsaft
• 50g Preiselbeermarmelade
• ½ Orangen in Scheiben geschnitten
• ½ Zitronen in Scheiben geschnitten
• 1 Zimtstange ca 7cm
• Butter 80g
• Salz nach Gefühl

Gewürzsäckchen / Teefilter mit

• Ca. 10 Wachholderkörnern
• 5 Nelken
• 4 Stück Lorbeerblätter
• Ca. 15 Stk Pefferkörner
• 3 Stück Sternanis

Zubereitung Rotkraut:

In einem Topf alle Zutaten bis auf die Butter vermengen und 24h ziehen lassen.

Das Rotkraut aufkochen und eine Stunde köcheln lassen und bissfest kochen. Das Rotkraut mit der restlichen Flüssigkeit gemeinsam abgießen und 48h abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Die Gewürze dürfen sich kennenlernen.

Vor dem Servieren, aufkochen und die restliche Flüssigkeit fast bis zu Gänze einkochen. Mit Salz und gemahlenem Pfeffer abschmecken und mit der Butter binden. Heiß servieren.

Zutaten Hollandaise:

• 200ml Weißwein
• 3og gehackter Ingwer
• 30g Zitronengras in dünne Scheiben geschnitten
• 20g gehackter Knoblauch
• 2 Eidotter
• 30ml Zitronensaft
• 40g helle Misopaste
• 200g geklärte Butter oder Butterschmalz

Zubereitung Hollandaise:

In einem Topf – Weißwein, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras zusammengeben und bis auf ein 1/5 der gesamten Flüssigkeit reduzieren.

Flüssigkeit ein wenig abkühlen lassen und in eine Rührschüssel geben. Dotter, Misopaste und Zitronensaft beigeben und über Wasserdampf aufschlagen. Sobald die Mischung eindickt, Butter langsam beigeben und weiterschlagen bis es eine kompakte, schaumige Konsisenz hat.

AUFPASSEN! Die Rührschüssel immer wieder vom Wasserdampf wegheben, dabei jedoch weiterschlagen sonst wir die Eimischung zu heiß und der Dotter flockt aus.

Dekoration: Hühnerfond mit Butter gebunden, Grammeln, Schnittlauch und Rettichkresse