Vorarlberger Käsespätzle aus der Pfanne

„Spätzle machen ist eine Kunst, es ist mehr als die Sache selbst, es ist ein Stück Heimat", schrieb der österreichische Schriftsteller Franz Maier-Bruck in seiner Rezeptesammlung „Vom Essen auf dem Lande“. Im Bezug auf die Kunst der Spätzlezubereitung legen die Vorarlberger Wert auf Originalität. Denn die Vorarlberger Kässpätzle haben nichts mit den „Tiroler Kasnocken“ oder den Schweizer „Chäsknöpfli“ zu tun.

Es ist eine Spezialität, die in Vorarlberg jede Hausfrau in ihrem Küchenrepertoire hat, die aber außerhalb des Ländles nur wenige Köche beherrschen. Aber wenn man einmal – etwa auf der Alm – Gelegenheit hatte, echte Vorarlberger Kässpätzle zu kosten, dann weiß man, dass es sich lohnt, dieses Leibgericht aller Vorarlberger auch einmal zu Hause als bodenständige Hausmannskost auf den Tisch zu bringen.

Das Geheimnis der Kässpätzle liegt in der Wahl des richtigen Käses. In Vorarlberg verwendet man dafür Vorarlberger Bergkäse und Räskäs, einen besonders würzigen Käse, zu gleichen Teilen. Da dieser Räskäs außerhalb Vorarlbergs schwer erhältlich ist, kommt man dem Originalrezept am nächsten, wenn man ausschließlich Vorarlberger Bergkäse nimmt.

Tipps für die idealen Käsespätzle

• Der Spätzleteig wird – im Gegensatz zu Nockerln – nicht mit Milch, sondern mit Wasser zubereitet.
• Die Zutaten für den Teig nur rasch „schlampig“ mit einem Kochlöffel verrühren – so werden die Spätzle besonders flaumig. Wichtig: Für den Teig unbedingt kaltes Wasser verwenden.
• Den Spätzleteig nicht zu lange rasten lassen, sondern sofort weiter verarbeiten.
• Den Teig portionsweise am besten in den Aufsatz des Spätzlehobels füllen, in kochendes Salzwasser hobeln und einmal aufkochen lassen. Oder den Teig portionsweise auf ein kleines Brett geben und mit dem Rücken eines kleinen spitzen Messers vom Brett in kochendes Salzwasser schaben. Hinweis: Die Spätzle sind gar, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen.
• Spätzle mit einem Lochschöpfer abschöpfen und – bis alle Spätzle gekocht sind – in eine Schüssel füllen. Hinweis: Die Spätzle müssen nicht ganz trocken sein. Es kann beim Abschöpfen auch etwas Kochwasser mitgehen.
• Wenn alle Spätzle gekocht sind, die Spätzle lagenweise in eine hitzebeständige Schüssel oder ein Reindl füllen. Die Spätzle immer kräftig salzen und pfeffern und mit reichlich geriebenem Käse bestreuen.
  ⦁ Mit zerlassener Butter und etwas Kochwasser übergießen, so werden die Spätzle schön mollig, und zugedeckt im Rohr ziehen lassen, bis der Käse geschmolzen ist.
• Die fertigen Käsespätzle werden mit vielen knusprig gerösteten Zwiebelringen bestreut. Hinweis: In Vorarlberg verwendet man zum Rösten der Zwiebelringe ausschließlich Butter. Nimmt man Butter und Öl im Verhältnis 2:1, spart man nicht nur Geld, die Zwiebelringe werden auch knuspriger.
• Wichtig: Fertige Kässpätzle sofort anrichten.

Käsespätzle aus der Pfanne

Zutaten für 2 Portionen:

• 150 g Mehl (glatt)
• 1 Ei (Gewichtsklasse L)
• Salz
• Muskat
• 2 Zwiebeln (200 g)
• 20 g Butter
• 2 EL Öl
• 100 g Bergkäse, gerieben
• 1-2 EL Schnittlauch, geschnitten, zum Bestreuen

Zubereitung: Mehl mit Ei, Salz, Muskat und 1/8 l kaltem Wasser mit Schneerute zu einem glatten Teig verrühren. Zwiebeln schälen, in Ringe oder dünne Streifen schneiden und in geschmolzener Butter etwa 10 Minuten unter Wenden kräftig rösten. Hinweis: Will man die Zwiebeln knusprig, muss man sie in heißem Öl frittieren.

Teig mit Hilfe eines Spätzlehobels in reichlich kochendes Salzwasser drücken und aufkochen lassen und etwa 1 Minute kochen lassen. Hinweis: Die Spätzle sind gar, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen; mit einem Lochschöpfer abschöpfen und gut abtropfen lassen.

Spätzle in einer Pfanne in heißem Öl kurz anbraten; mit Salz sowie Pfeffer würzen. Bergkäse unterrühren und Spätzle etwa 2 Minuten unter ständigem Wenden rösten. Spätzle mit Zwiebelringen und Schnittlauch bestreut anrichten.

Zutaten für 4 Portionen:

• 400 g Mehl (glatt)
• 1 TL Salz
• 3 Eier
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 300 g Bergkäse, grob geraffelt
• 50 g zerlassene Butter, zum Übergießen
• 3 große Zwiebeln
• 2-3 EL Mehl (griffig)
• 200 g Butter
• 1/8 l Öl
• 1-2 EL Schnittlauch, geschnitten

Zubereitung: Mehl mit Salz gut vermengen. Eier mit 1/8 l kaltem Wasser verquirlen, über das Mehl gießen und mit einem Kochlöffel „schlampig“ abschlagen. Teig mit Hilfe eines Spätzlehobels in mehreren Etappen in kochendes Salzwasser drücken (oder portionsweise auf ein kleines Brett geben und mit dem Rücken eines kleinen, spitzen Messers vom Brett ins schaben) und aufkochen lassen. Die Spätzle sind gar, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen; mit einem Lochschöpfer abschöpfen und in eine Schüssel füllen.

Ein Drittel der Spätzle in eine hitzebeständige Schüssel füllen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Drittel Käse bestreuen. Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Spätzle mit zerlassener Butter und etwas Kochwasser übergießen und zugedeckt (!) im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 10-12 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist.

Inzwischen die Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden, in Mehl wenden. Butter langsam schmelzen, Öl dazugießen und erhitzen. Zwiebelringe darin in mehreren Etappen knusprig braten. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.Spätzle mit Zwiebelringen und Schnittlauch bestreut anrichten.

Hinweis: Falls man Vorarlberger Räskäse erhält, verwendet man 150g Bergkäse und 150g Räskäs, grob geraffelt.

Beilage: Klassisch serviert werden die Kässpätzle in Vorarlberg mit Erdäpfelsalat. Natürlich passt aber auch grüner Salat und – wenn man mag – Apfelmus!

Variation: Knusprige Kässpätzle (4 Portionen)

• Spätzleteig laut Grundrezept
• 40 g Butter zum Braten
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 300 g Bergkäse, grob geraffelt*
• 50 g Butter zum Übergießen
• geröstete Zwiebelringe

Zubereitung: Spätzle laut Grundrezept zubereiten, kochen und gut abtropfen lassen. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Spätzle darin rundum anbraten. Ein Drittel der Spätzle in eine hitzebeständige Pfanne füllen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Drittel Käse bestreuen. Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.

Mit flüssiger Butter übergießen und zugedeckt im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 220 °C etwa 25 Minuten garen. Deckel entfernen und Kässpätzle bei 220 °C etwa 15 Minuten überbacken. Mit gerösteten Zwiebelringen belegen.

Hinweis: Falls man Vorarlberger Räskäse erhält, verwendet man 150 g Bergkäse und 150 g Räskäs, grob geraffelt.

Variationstipps:

• Spätzleteig zusätzlich mit etwas Muskat würzen.
• Die Spätzle schmecken besonders gut, wenn man sie statt mit Kochwasser mit etwas Rindsuppe übergießt.
• Für alle, die herzhaftes Käse-Aroma schätzen: Einen Teil des Bergkäses durch sehr klein geschnittenen Romadur oder Quargel ersetzen.

Anrichtetipp: Kässpätzle mit Zwiebelringen bestreuen und direkt aus dem Rohr – in der Schüssel oder Pfanne – zu Tisch bringen.