Hüttengaudi für Zuhause: Kaiserschmarren

Ob der Wiener Mehlspeisklassiker eher mit dem Kaiser oder doch mit den Kasern auf der Alm zu tun hat, darüber streiten die Kulinarhistorikerinnen und -historiker bis heute. Unbestritten sind die kulinarischen Meriten dieses „Kaisers“ unter den österreichischen Schmarrengerichten.

Obwohl der Kaiserschmarren stets nur mit Franz Joseph und niemals mit einem seiner Vorgänger in Verbindung gebracht wird, lässt sich die Entstehung dieses Gerichtes bis heute nicht endgültig klären. Zu dicht geknüpft ist, wie bei fast allen kaiserlichen Gerichten, auch hier das Legendengespinst. Über die Entstehung dieses wohl berühmtesten aller Wiener Schmarren aus gerissenem Eierteig existieren jedenfalls zahlreiche mehr oder minder verbürgte Anekdoten.

Die wohl bekannteste erzählt von einem Hofküchenkonditor, der für die krankhaft figurbewusste Kaiserin Elisabeth gerne besonders leichte Desserts kreierte. Als er jedoch mit einer neuen Komposition aus zerrissenem Omelettenteig in der kulinarischen Gunst der Kaiserin gar nicht zu landen vermochte, lenkte der Kaiser der Erzählung zufolge mit den Worten ein: „Na, geb’ er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z’sammkocht hat!“ und aß sie auf.

Ein anderes Gerücht berichtet von einer kaiserlichen Jagd, die auf einer Hütte endete, deren Senn – in Österreich auch „Kaser“ genannt – dem Kaiser einen Schmarren vorsetzte. Der in kulinarischer Hinsicht bescheidene und volksnahe Monarch aß das Gericht mit viel Freude und sagte: „Euer Kaiserschmarren ist eines Kaisers würdig“ – und der Name Kaiserschmarren war geboren.

Von der deftigen Kost zum salonfähigen Dessert

Auch Franz Mair-Bruck trägt eine interessante Etymologie bei, wenn er meint, dass es sich beim Kaiserschmarren um einen bäuerlichen Hausschmarren, also einen „Schmarren à la casa“ handle, aus dem möglicherweise in Zusammenhang mit dem auch Casa d’Austria (Haus Österreich) genannten Habsburgerhaus der Kaiserschmarren geworden sei.

Historisch verbürgt ist keine dieser Auslegungen, sehr wohl jedoch die Tatsache, dass der Kaiser den Kaiserschmarren auf seinen Jagdgesellschaften durchaus zu schätzen wusste. Das geht aus den Aufzeichnungen des ehemaligen Hofbediensteten Joseph Cachée in seinem Buch über die „Hofküche des Kaisers“ hervor.

Sicher ist, dass der Schmarren grundsätzlich ein ländlich-bäuerliches Gericht war und in seiner ursprünglichen Form eher einem deftigen Sterz ähnelte. Dass es sich bei dieser Urform aller österreichischen Pfannengerichte um eine deftige Kost handelte, beweist auch die Hochzeitspredigt von Johannes Mathesius aus dem Jahre 1563, in der von einem „feisten“ Schmarren die Rede ist, was unterstreicht, dass Schmarren etymologisch auf Schmer – bedeutet soviel wie Schmalz bzw. Fett – zurückzuführen ist.

Und in der Tat, der Schmarren war eine deftige Mahlzeit, die hauptsächlich von Männern – Holzknechten und Sennern – am offenen Feuer zubereitet wurde und ihnen wieder Kraft für einen langen Arbeitstag gab.

Erst als er außen knusprig, innen flaumig und locker und somit auch salonfähig wurde, kam er auch in den bürgerlich-städtischen Haushalten in der Biedermeierzeit an. Aufgeschlagener Schnee, lockere Luftigkeit, Rosinen und Zucker brachten die verlockende Süße, Butter die schmelzende Feinheit für den Schmarren.

So viele Geschichten über die Erfindung dieses Gerichtes kursieren mögen, es gibt in jedem Fall noch mehr Rezepte davon. Das einzig wahre, ultimative und endgültige Rezept kann ich allerdings schon deshalb nicht liefern, weil fast jede Hausfrau es in ihrem Küchenkastl liegen hat – und zwar jede ein anderes.

Rezept Kaiserschmarren:

Zutaten für 4 Portionen

• 5 Eier
• 2 EL Zucker
• Prise Salz
• 200 ml Obers
• 100 g Mehl (glatt)
• 1 EL Vanillezucker
• 70 g Butter
• ev. 40 g Rosinen (in Rum eingeweicht)
• 30 g Kristallzucker
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Eier trennen. Dotter mit Zucker, Prise Salz und Obers zu einem glatten Teig verrühren. Eiklar zu steifem Schnee schlagen, Vanillezucker einrieseln lassen und den Eischnee steif und glänzend aufschlagen. Mit dem Mehl abwechselnd unter den Teig heben.

50 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Masse einfüllen, ev. mit Rosinen bestreuen und bei geringer Hitze etwa 5-7 Minuten anbacken. Masse in der Pfanne teilen, nacheinander wenden und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 10-15 Minuten hellbraun backen lassen.

Pfanne heraus nehmen und den Teig mit zwei Essgabeln in Stücke teilen. Restliche Butter dazugeben, Schmarren mit Kristallzucker bestreuen und am Herd bei geringer Hitze unter ständigem Wenden noch etwa 2-3 Minuten knusprig backen. Bezuckern und mit Zwetschkenröster servieren.

Zwetschkenröster: 600 g Zwetschken waschen, entkernen und vierteln; mit 150 g Kristallzucker, Saft von ½ Zitrone sowie 1 Zimtstange aufkochen und zugedeckt weich dünsten. Zimtstange entfernen und den Röster auskühlen lassen.

Tipps von Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer

• Zum Backen des Kaiserschmarrens eine möglichst große Bratpfanne verwenden.

• Butter darin schmelzen, die Masse etwa zwei Zentimeter hoch einfüllen und bei geringer Hitze anbacken, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Vorsicht: Durch den Zuckergehalt bräunt der Kaiserschmarren sehr rasch. Mit (in Rum eingeweichten) Rosinen bestreuen.

• Mit einer Bratenschaufel oder Gummimaxe den Schmarren in der Mitte teilen und die beiden Hälften nacheinander vorsichtig mit Hilfe der Bratenschaufel wenden. Hinweis: Je weniger man den Schmarren vor dem Wenden zerteilt, umso flaumiger wird er.

• Nach dem Wenden bäckt man den Schmarren im Rohr fertig und zerteilt in erst anschließend mit zwei Gabeln in kleine, unregelmäßige Stücke.

• Zum Schluss fügt man noch etwas Butter hinzu, bestreut den Schmarren mit etwas Zucker, lässt diesen karamellisieren und röstet den Schmarren noch so lange, bis jedes Schmarrenstück außen knusprig ist.

• Kaiserschmarren kann man wunderbar vorbereiten: Dazu werden alle Zutaten bis auf den steif geschlagenen Schnee gut verrührt und erst wenn die Gäste kommen, Schnee unterheben und backen.

• Und unbedingt sollte man den Rat beachten, den F.G. Zenker im Buch „Die Kunstbäckerei“ seinen Lesern gab: „Es ist besser, die Gäste warten auf den Schmarn, als der Schmarn auf die Gäste.“ Also: Fertigen Kaiserschmarren sofort anrichten – nur dann schmeckt er wirklich gut.