Fisch: Ideal für die Fastenzeit

Bei meiner Großmutter gab es Fisch eigentlich nur am Karfreitag. „Der beste Fisch ist die Salami“, hieß es bei ihr – eine herzhafte Wurst fand bei meiner Großmutter mehr Anklang als zarter Fisch aus dem Neusiedler See. Und selbst an Fasttagen kamen in unserer bäuerlichen Küche keine Fischgerichte, sondern Mehlspeisen auf den Tisch.

Der Grund für die Tradition, Fleisch und Mehlspeisen den Vorzug zu geben – und das nicht nur im Burgenland: Fischgewässer waren Eigentum der adeligen Herrschaften und der Klöster. Die meisten Fischereien waren verpachtet und die Klöster erhielten Ablösegeld. Es gab so genannte Zinsfische, an festen Terminen mussten diese an die Herrschaft abgeliefert werden.

Die Fischer durften ihren Fangüberschuss öffentlich verkaufen, allerdings nur zu bestimmten Zeiten, an bestimmten Plätzen. Es gab ja an die 148 Fastentage, Fischhändler hatten also an diesen Tagen ein absolut sicheres Geschäft. Und das ließ natürlich die Preise klettern.

Fisch erlebt eine Renaissance

Vielleicht wäre jene Anweisung von Albrecht dem Lahmen heute auch eine wirksame Methode, die Fischpreise niedrig zu halten. Denn damals mussten Fischhändler zu jeder Jahreszeit ohne Hut und Mantel und im Stehen ihre Ware verkaufen. Müde und durchfroren war es natürlich schwer, bei einer leicht verderblichen Ware Höchstpreise zu verlangen. Nur Frauen „gesegneten Leibes“ war es erlaubt sich niederzusetzen, somit auch höhere Preise zu verlangen und das war, so sehe ich es, sozusagen die erste Kinderbeihilfe im Mittelalter.

Als dann Kaiser Josef II. die Zahl der Fasttage reduzierte, ließ prompt auch der Fischkonsum nach. Er hob auch viele geistliche Institute auf, das bedeutete das Ende vieler Fischgewässer und –zuchtanstalten. Es begann das große Zeitalter der Rindfleisch- und Backhendlzeit. Erst seit in den letzten Jahren verstärkt der Trend zu gesunder Ernährung einsetzte, erleben die besonders schmackhaften Süßwasserfische eine Renaissance.

Gesund und kalorienarm

Zweimal pro Woche soll Fisch auf den Tisch kommen. Ob das dann ein zartes Schollenfilet, eine aromatischer Lachsforelle oder ein frischer Saibling ist, ist ganz egal. Nur auf die schonende Zubereitung und auf die ökologisch vertretbare Herkunft sollte beim Fisch geachtet werden.

Fisch liefert hochwertiges Eiweiß. Eine Fischportion deckt den halben Tagesbedarf an Eiweiß. Fisch ist eine besonders gute Quelle für den Eiweißbaustein Tryptophan, der eine Vorstufe des Gute-Laune-Stoffes Serotonin ist. Langkettige, mehrfach ungesättigte Fettsäuren schützen Herz und Kreislauf.

Fischfleisch ist besonders kalorienarm und auch leicht verdaulich. Ein relativ geringer Fettgehalt von 0,7 bis 4,8 Prozent Fett, dabei ein hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren zeichnen unsere Fische aus. Fisch enthält alle wichtigen Mineralstoffe (Kalium, Eisen, Selen) und viele Vitamine (A, D, B6, B12 und Niacin).

Frischen Fisch erkennt man an der hell- bis mittelroten Farbe der Kiemen, sie sollen nicht blassrot oder gar grau sein. Außerdem hat frischer Fisch eine glatte, feucht glänzende Schuppenhaut und die Schuppen sitzen fest am Körper. Die Flossen sind feucht, die Augen klar und transparent statt gebrochen und gelblich. Fisch darf zudem nicht intensiv „fischig“ riechen. Und bei frischem Fisch ist das Fleisch fest. Es federt nach Daumendruck zurück, es bleibt keine Delle.

Fisch ist ein sensibles Lebensmittel

Für die Lagerung im Kühlschrank den Fisch in eine Glas- oder Porzellanschüssel legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Zusätzlich kann man eine umgedrehte Untertasse in die Schüssel geben und den Fisch darauflegen. So rinnt eventuell austretende Flüssigkeit unter den Teller, und der Fisch bleibt trocken.

Fisch ist ein sehr sensibles Lebensmittel. Die Kühlkette darf nicht oder nur ganz kurz unterbrochen werden. Frischer Fisch sollte im Kühlschrank nur einen bis maximal zwei Tage aufbewahrt werden. Gegarter Fisch kann zwei bis drei Tage gekühlt aufbewahrt werden.

Fertig geputzten Fisch zwei bis drei Stunden unverpackt auf einer Platte oder auf dem Backblech ins Tiefkühlgerät legen und dann zweimal kurz in Eiswasser tauchen. Dadurch bildet sich an der Oberfläche eine dünne Eisschicht, die den Fisch vor dem Austrocknen schützt (Eisbrand). Anschließend in Dosen, die zum Einfrieren geeignet sind, oder in Tiefkühlsackerln abpacken. Gefrorene Portionsstücke vor der Verwendung in der Küche nie ganz auftauen, sondern nur leicht antauen.

Es gilt die „Drei -S“-Faustregel: Säubern, säuern, salzen! Begonnen wird bei der Zubereitung mit dem Säubern. Dazu den Fisch unter fließendem Wasser möglichst kurz waschen und anschließend gut abtrocknen. Zum Säuern wird heute Zitronen- oder Limettensaft nur mehr sehr sparsam verwendet, um den zarten Eigengeschmack von Fisch zu erhalten. Das Salzen erfolgt am besten kurz vor dem Zubereiten, denn Salz entzieht dem Fisch Flüssigkeit und das Fleisch wird dadurch leicht trocken.

Die Zubereitung sollte nicht zu hitzig erfolgen. Kein Fischfleisch ist von Natur aus trocken, auch wenn man das manchen Fischen nachsagt. Ein Fisch, der trocken und faserig auf dem Teller liegt, ist zu lange und meist zu hoch erhitzt worden. 

Fisch besteht vorwiegend aus Wasser und Eiweiß. Dieses ist sehr hitzeempfindlich, bei ca. 70 °C beginnt das Eiweiß seine Konsistenz zu verändern, weil es gerinnt. Dabei verliert es seine Fähigkeit, Flüssigkeit zu halten – sie rinnt aus und der Fisch wird trocken.

Zander in Erdäpfelkruste

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 große Erdäpfel
• 170 g Butter
• 50 g Stärkemehl
• 800 g Zanderfilet, ohne Haut
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Die Erdäpfel schälen und auf einer Reibe dünn hobeln. In einem kleinen Topf 150 g Butter zerlassen und die Stärkemehl mit einem Schneebesen einrühren. Den Topf von der Hitze nehmen.

Zanderfilet in 4 gleichgroße Stücke schneiden, rundum salzen und pfeffern und mit der ehemaligen Hautseite nach oben auf eine Platte legen. Die Erdäpfelscheiben in die Stärke-Butter tauchen und schuppenförmig auf den Fisch legen. Die Erdäpfelscheiben gut andrücken. Kalt stellen, sodass die Butter wieder fest wird.

Anschließend einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Zanderfilets auf der Erdäpfelseite goldbraun anbraten. Vorsichtig wenden und etwa 2 Minuten fertig braten. Je nach Dicke der Filets etwa 5-8 Minuten im vorgeheizten Rohr bei 200 °C fertiggaren.