Das Rezept gilt in der italienischen Küche als Traditionsgericht.
„Ossobucco“ , die geschmorten Kalbsbeinscheiben
Zutaten für 4 Portionen
- 250 g Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Karotten
- 150 g Staudensellerie, mit Grün
- 4 Kalbsbeinscheiben à ca. 400 g
- 5 EL Mehl
- 5 EL Olivenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 150 ml Weißwein
- 200 ml Kalbsfond (ersatzweise Fleischsuppe)
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Stiele Thymian
- 1 Bund Petersilie
- Pfeffer
- 2 TL Bio-Zitronenschale, fein abgerieben
- Salz und Pfeffer
Parmesan-Polenta als Beilage
- 200 ml Milch
- 400 ml Kalbsfond (ersatzweise Fleischsuppe)
Salz - 100 g Polenta (Maisgrieß)
- 30 g geriebener Parmesan
- 30 g Butter
Gremolata für die nötige Würze
- 1-2 Bio-Zitronen
- Etwas Petersilie
- 2-4 Knoblauchzehen
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 6.3.2024
Zubereitung Ossobocco und Fond: Zuerst Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken, Karotten sowie 100 g fein würfeln.
Die Haxenscheiben seitlich einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Das Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden – so bleibt es in Form. Die Kalbshaxen rundherum in Mehl wenden, 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen und dasFleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 3 Min. rundum braten, salzen und pfeffern und anschließend herausnehmen.
Danach erneut 2 El Öl in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie darin 5 Min. braten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sek. mitbraten. Anschließend mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fond und 200 ml Wasser zugießen und aufkochen- Fleisch, Lorbeer und Thymian zugeben. Das Ganze zugedeckt im heißen Ofen bei 170 Grad ca. 2,5 Stunden schmoren lassen, das Fleisch einmal wenden und die letzten 30 Min. offen braten.
Für die Gremolata den restlichen Staudensellerie mit Grün sowie Petersilie, Pfefferschote und eine Knoblauchzehe fein hacken. Die gehackten Zutaten mit Zitronenschale mischen.
Polenta Zubereitung: Milch und Fond aufkochen und mit Salz würzen. Polenta „einrieseln lassen“ und mit einem Schneebesen unterrühren. Auf kleinster Hitze und zugedeckt 15 Min. quellen lassen, ab und zu umrühren. Wenn die Polenta vom Herd genommen worden ist, Käse und Butter untermischen und eventuell nachsalzen.
Wenn das Ossobuco fertig geschmort ist, aus dem Ofen nehmen und die Sauce nach Belieben mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit Gremolata bestreuen und der fertigenPolenta servieren.