Samtige Marillenpalatschinken

Bis heute haben Palatschinken ihren Stammplatz in der ewigen Bestenliste unter Österreichs Lieblingsspeisen. Dabei haben sie nichts mit Schinken zu tun, wie mich eine Schweizer Freundin einmal fragte. Und ich begann zu recherchieren. Im Ungarischen heißen sie palacsinta, im tschechischen palacinka, und von dort kommen auch die üppigsten Versionen, die mit Nussfülle und Schlagobers angereicherten Gundelpalatschinken oder mit Topfenfülle, mit Rahm und Eiern überbackene böhmische Palatschinken, oder mit Punschcreme servierte ungarischen Gleitpalatschinken.

Palatschinken sind sicherlich eines der köstlichsten Erbstücke der Monarchieküche. Im alten Siebenbürgen gab es eine verbreitete Sitte, Eierkuchen auf heißen Steinen zu backen. Von dort gelangte die Speise nach Ungarn und von dort weiter nach Slowenien. Zum unverzichtbaren Bestandteil der österreichischen Mehlspeisküche wurden die Palatschinken dann schließlich auf dem Umweg über die böhmische Küche. Die wienerische Schreibweise Palatschinke etablierte sich erst im 19. Jahrhundert. In alten Kochbüchern ist immer von Pfannkuchen, Pfannzelten, Eierkuchen und Omeletten, Dalken die Rede.

Heute unterscheidet man küchentechnisch zwischen den Bezeichnungen genau. Pfannkuchen ist ein dicklich gehaltener Palatschinkenteig. Für Omelette werden die Eier getrennt, Eiklar zu Eischnee geschlagen und man kann sie auch im Rohr backen. Gefüllt und zusammengeklappt – Omelette ist die Verfeinerungsstufe von Pfannkuchen und Palatschinke und war besonders im 18. Jahrhundert eine sehr beliebte Speise. Damals wurde auch das Wort aus dem Französischen übernommen. In ganz alten Kochbüchern firmiert Omelette als spanischer Strudelfleck. Palatschinken sind dünnflüssiger, wenn man einen Teil der Milch durch Obers ersetzt oder durch Beigabe geklärte Butter, werden sie besonders fein.

Tipps für Pfanne, Zutaten und Zubereitung

Damit Palatschinken hauchdünn werden, gibt es ein paar Tricks.

• Zunächst sollte man sich eigens eine Pfanne reservieren, in der man nichts anderes herstellt als Palatschinken. Gut eignet sich eine beschichtete Pfanne, da der Teig niemals in Fett schwimmen darf. Noch besser ist eine Eisenpfanne. Diese muss man allerdings vor der ersten Benutzung ausbrennen. Dafür streut man eine Hand voll Salz in die Pfanne und erhitzt sie stark. Danach wird die Pfanne mit einem Küchenpapier ausgewischt und fortan nie wieder gewaschen, sondern nach jeder Palatschinkenaktion nur mehr mit Papier saubergerieben. In einer mit Putzmittel behandelten Pfanne bleiben die Palatschinken nämlich kleben, deshalb wird auch in alten Kochbüchern erwähnt: „Allzu große Reinlichkeit der Köchin tut den Palatschinken nicht gut!“

• Teig: Die Grundzutaten sind immer gleich: Mehl, Milch und Ei. Alle weiteren Zutaten dienen der Verfeinerung: Wird ein Teil der Milch durch Schlagobers ersetzt, werden die Palatschinken besonders fein. Mineralwasser mit Kohlensäure lockert den Teig. Fettbeigabe (geklärte Butter) macht den Teig sehr zart.

• Je dünner der Teig, desto dünner die Palatschinke. Ist er jedoch zu dünn, reißt die Palatschinke beim Wenden. Genaue Rezeptangaben sind nicht machbar, es hängt vom Kleber- und Feuchtigkeitsgehaltes des Mehls ab, sowie von der Größe der Eier.

• Damit der Teig schön glatt wird, püriert man ihn am besten mit einem Stabmixer. Oder Teig durch ein Sieb streichen.

• Teig auf alle Fälle mindestens zehn Minuten rasten lassen.

• Backfett: Wenig Butter oder Butterschmalz erhitzen, das Fett soll heiß sein, darf aber nicht rauchen! Zuerst muss einmal die Pfanne sehr heiß sein, erst dann das Fett darin erhitzen. Am besten mit einem befetteten Pinsel die Pfanne ausstreichen – sie sollte nur mit einem dünnen Fettfilm überzogen sein.

• Teig mit einem Schöpfer einlaufen lassen und durch kreisförmiges Schwenken der Pfanne gleichmäßig verlaufen lassen. Überschüssigen Teig aus der Pfanne gießen. Palatschinken backen, bis die Unterseite hell gebräunt ist, Palatschinken mithilfe einer Palette oder „Gummimaxe“ zuerst am Rand lockern und anschließend mit Schwung wenden und auf der zweiten Seite hellbraun backen. Der Teig soll rasch backen, damit keine Löcher entstehen. Wenn die Palatschinken zu heiß gebacken werden, entstehen Löcher.

Palatschinken

Zutaten für etwa 8 Stück:

• ¼ l Milch
• 2 Eier
• 2 Dotter
• 120 g Mehl (glatt)
• 2 Esslöffel flüssige Butter
• Schale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• 1 TL Vanillezucker
• Prise Salz
• Butter zum Ausbacken
• 100 g Marillenmarmelade
• 2-3 EL Rum
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung: Milch mit Eiern gut verrühren, Mehl nach und nach unterrühren, Zitronenschale und Vanillezucker sowie Prise Salz beifügen und – am besten mit dem Stabmixer – zu einem glatten Teig verarbeiten. Flüssige Butter unterrühren. Palatschinkenteig etwa zehn bis 15 Minuten rasten lassen.

Aus dem Teig in heißem Fett acht dünne Palatschinken backen. Hinweis: Die Palatschinken bis zum Füllen warm stellen. Marmelade mit Rum verrühren, Palatschinke damit bestreichen, einrollen, anrichten und mit Staubzucker bestreuen.

Restltipp: Übriggebliebene Palatschinken mit Früchten (z.B. Apfelspalten) belegen, mit Zimt und Zucker bestreuen und etwa 15 Minuten im Rohr übberbacken.