Osterklassiker mit bunten Eiern

Osterzopf zählt zu den glücksbringenden Gebildebroten und wie zu zahlreichen anderen festlichen Anlässen im kirchlichen Jahresverlauf werden auch zu Ostern unterschiedlichste Arten gebacken: Brezeln, Osterlamm, Zöpfe, Kränze. Die alten Sumerer, Ägypter, Griechen und Römer kannten schon besondere Backformen aus Ton oder Bronze für derartige Gebäcke. Einem reichen Ägypter wurden 16 verschiedene Brot- und Kuchensorten mit ins Grab beigegeben. Viele dieser Formen begegnen wir in den Alltagsgebäcken wieder: Kipfel, Brezeln, Beugel – alles Nachkommen uralter Gebildebrote. So auch das Zopfgebäck unseres Osterstriezels.

Gebildebrote sind wahrscheinlich heidnischen Ursprungs und erinnerten an die Opfer, die in ferner Vorzeit dem Sonnengott gebracht worden waren. Ursprünglich waren es Menschenopfer, später schlachtete man Tiere und die Frauen legten ihre abgeschnittenen Zöpfe dazu, um den Sonnengott gnädig zu stimmen – beziehungsweise gab die Witwe den Zopf ihrem verstorbenen Mann mit ins Grab. Die Tiere und der Zopf wurden später in Teig nachgebildet. Sie leben weiter in den Legionen von Schokoladehasen, Biskuitlämmern, Osterstriezeln und den Zuckereiern, die von geschäftstüchtigen Konditoren und Süßwarenfabrikanten auf den Markt gebracht werden.

Flechten soll böse Geister abhalten

Auch die für einen Osterstriezel notwendigen Zutaten galten als zauberkräftig. Vor allem Mehl wurde als mit geistigen Kräften behaftetes Nahrungsmittel angesehen, das gegen böse Geister helfen sollte. Zur Sicherheit fügte man dem Mehl noch weitere Elemente des „zauberkundigen Kücheneinmaleins“, wie Butter, getrocknete Früchte, etwas Salz, Eier und Branntwein (heute Rum) bei und formte daraus ein geflochtenes Brot. Und auch die Tätigkeit des Flechtens wurde als magische Handlung betrachtet, die böse Geister abhalten sollte.

Ein Striezel wird aus Germteig zubereitet. Germteig ist kulturgeschichtlich eine der ältesten Methoden Kuchen zu backen. Gärungskraft als Teiglockerungsmittel zu verwenden, diese Erkenntnis stand an der Wiege der Backkunst. Hefepilze verwandeln die Stärke, die in Mehl enthalten ist, in Zucker und spalten diesen dann in Alkohol und Kohlendioxid. Die kleinen Gasbläschen bewirken, dass der Teig aufgeht.

Informationen, Tipps und Tricks rund um den Germteig:

• Die Feinde des Striezels sind Ungeduld, zu heiße Zutaten und Zugluft. Also sollten alle Zutaten bei der Teigbereitung die gleiche Wärme, und zwar Raumtemperatur (25 bis maximal 35 °C), haben! Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
• Germ: Für gute Backergebnisse braucht man frische Germ. Diese mag es am liebsten lauwarm, damit sich die Hefepilze vermehren können. Sie mögen auch keinen direkten Kontakt mit Fett oder Salz. Das würde ebenfalls das Wachstum hemmen. Bei Verwendung von Trockengerm muss man die angegebene Germmenge um etwa 25% erhöhen. Frischgerm kann man bis zu 4 Monate tiefkühlen.
• Mehl: Glattes Mehl verwenden, und falls es an einem kalten Ort gelagert wurde, anwärmen!
• Es gibt zwei Arten der Germteigzubereitung: Direkte (auf böhmische Art, ohne Gäransatz wird der Teig also ohne Dampfl zubereitet) und indirekte Teigführung (mit Vorteig, sog. Dampfl).
• Germteig muss nach dem Kneten „gehen“, das Volumen sollte sich dabei verdoppeln. Dazu ist ein Elektro-Backrohr als warmer Ort ideal. Auf niedrigster Stufe: max. 40 °C – denn darüber sterben die Hefezellen ab! Gasbackrohr einige Minuten auf geringster Stufe vorheizen, abdrehen und etwa abkühlen lassen.
• Mein Tipp: Ich bereite auch meist den Germteig als kalte Führung zu, das heißt ich bereite mir den Teig am Vorabend zu, und gebe ihn dann mit Frischhaltefolie zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank – ja und in der Früh ist er wunderbar aufgegangen.

Ostereier im Kranz

Zutaten für etwa 12 Portionen:

• 1 kg Mehl (griffig)
• Salz
• 60 g frische Germ
• 500 ml lauwarme Milch
• 100 g geschälte Mandeln, gehackt
• 200 g Zitronat, gehackt
• 200 g Rosinen
• 20 ml Weinbrand
• 200 g Butter
• 100 g Zucker
• 2 Eier
• 3 Dotter
• Schale von 1 Zitrone (unbehandelt), abgerieben

Zum Bestreichen:

• 1 Dotter
• 50 g Butter
• 50 g Kristallzucker
• 50 g geschälte Mandeln, gehackt
• 60 ml Rum oder Weinbrand
• Zum Füllen:
• 1 Dutzend bunte Ostereier

Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit 2 Prisen Salz salzen, in die Mitte eine Mulde drücken und die zerbröselte Germ hineingeben, mit etwas Mehl und etwas von der lauwarmen Milch zu einem Brei verrühren und etwa 15 Minuten gehen lassen. Mandeln, Zitronat und Rosinen mit Weinbrand vermengen und marinieren lassen.

Butter bei geringer Hitze schmelzen, mit Zucker, Eiern, Dottern, Zitronenschale und den in Weinbrand marinierten getrockneten Früchten und Mandeln zum Dampfl geben und alles mit dem Mehl – am besten mit den Knethaken der Küchenmaschine – zu einem glatten Germteig verkneten. Hinweis: So lange kneten, bis der Teig Blasen wirft. Das kann 10 Minuten dauern. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Hinweis: Das Volumen soll sich verdoppeln.

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche mit den Händen durchkneten, Teig dritteln und jedes Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem langen Strang formen. Die drei Stränge an einem Ende zusammendrücken und zu einem Zopf flechten und die Enden zu einem Kranz schließen.

Teigkranz auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen. Eine geeignete Springform oder runden Topf oder ein hitzebeständiges Geschirr außen befetten und in die Mitte des Kranzes stellen. Den Kranz mit verquirltem Dotter bestreichen. Butter zerlassen und mit Zucker, Mandeln sowie Rum oder Weinbrand vermengen und den Kranz damit bestreichen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 60-70 Minuten goldbraun backen.

Kranz aus dem Rohr nehmen, überkühlen lassen, Tortenreifen bzw. verwendetes Geschirr aus der Kranzmitte entfernen und Kranz vollständig auskühlen lassen. Kranz auf einer runden Platte anrichten und die Mitte mit einem „Berg“ buntgefärbter Ostereier füllen.