Das Geheimnis von Omas Schinkenfleckerln

Dass die Schinkenfleckerln in Österreich zu den wirklich populären Gerichten gehören, beweist auch das ihnen gewidmete Lied: „Warum spielt in den Schinkenfleckerln alleweil das Fleisch versteckerln?“ Die beste Antwort darauf: Auf keinen Fall mit dem Schinken sparen!!

Fleckerln sind eine „Erfindung“ der ungarischen Küche. Die ungarischen Hausfrauen zupften aus dem – natürlich selbst hergestellten – Nudelteig kleine Fleckerln ab und bereiteten daraus preiswerte Speisen zu, wie z.B. die auch bei uns beliebte Topfenhaluschka.

Gewisses G’spür nötig

Mittlerweile werden zwar die Teigwaren industriell erzeugt, aber um die Fleckerln in einen köstlichen, lockeren Auflauf mit knuspriger Kruste zu verwandeln, bedarf es nach wie vor des gewissen G’spürs einer guten Köchin.

In der österreichischen Küchenliteratur findet man jede Menge unterschiedlicher Rezepte für Schinkenfleckerln, wobei vor allem die Zubereitung mit Bechamelsauce und mit einem Butter-Dotter-Abtrieb zu den Klassikern zählen.

Wichtig ist auf jeden Fall, dass die Fleckerln und Schinken mit den übrigen Zutaten zu einer cremigen Masse vermengt werden, damit der Auflauf schön flaumig wird und die Teigwaren im Backrohr nicht austrocknen.

Tipps:

• Die Fleckerln in reichlich Salzwasser kochen, abseihen und gut abtropfen lassen

• Die Fleckerln am besten lauwarm verarbeiten – verwendet man sie zu einem späteren Zeitpunkt, die Fleckerln mit kaltem Wasser abspülen oder mit ein einigen Tropfen Öl vermengen, damit sie nicht zusammenkleben.

• Beim Butter-Dotter-Abtrieb darauf achten, dass Butter und Eier gleiche Temperatur haben, da sonst die Masse leicht gerinnen kann.

• Die Bechamelsauce vor dem Vermengen etwas überkühlen lassen, aber nicht gänzlich auskühlen lassen, da sie sonst zu fest wird.

• Wichtig: Fleckerln und Schinken müssen wirklich mit den übrigen Zutaten vermengt werden.

• Der Schinken wird besonders gleichmäßig im Auflauf verteilt, wenn man ihn faschiert.

• Schinkenfleckerln schmecken besonders würzig, wenn man sie vor dem Überbacken mit etwas geriebenem Emmentaler oder Parmesan bestreut. Aber wirklich nur wenig!

• Schinkenfleckerln ganz frisch servieren – durch langes Warmhalten werden sie trocken. Reste lassen sich wunderbar in der Mikrowelle erwärmen.

Schinkenfleckerln meiner Großmutter

Zutaten für 4-6 Portionen:

• 200 g Fleckerln
• Salz
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 3/8 l Milch
• Prise Muskat
• je 150 g Schinken, Speck und Geselchtes
• Fett zum Braten
• 5 Eier
• 100 g Butter
• ¼ l Sauerrahm
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskat
• Butter und Semmelbrösel für die Form
• Butterflocken

Zubereitung:

Fleckerln in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und gut abtropfen lassen.

Béchamelsauce: Butter schmelzen, Mehl beifügen, hell rösten und unter ständigem Rühren mit einer Schneerute mit Milch aufgießen; von der Hitze nehmen und überkühlen lassen.

Schinken, Speck und Geselchtes kleinwürfelig schneiden. Speck in wenig Fett kurz braten.

Eier trennen. Weiche Butter schaumig rühren, Dotter nach und nach unterrühren, Sauerrahm beifügen. Fleckerln und Schinken mit der Béchamelsauce untermengen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben.

Masse in eine befettete und mit Bröseln ausgestreute Auflaufform füllen, mit Butterflocken belegen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 45 Minuten backen.

Mir schmeckt am besten Grüner Salat dazu.

Tipp: Großmutter hat anstelle von Geselchtem, Speck und Schinken oft auch die würzige Dürre Wurst verwendet. Dazu gab’s dann Gurkensalat.

Schnelle Schinkenfleckerln

Zutaten für 2 Portionen:

• 150 g Fleckerln
• Salz
• je 80 g Schinken, Speck und Geselchtes in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Zwiebel (100 g)
• 30 g Butter
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 150 ml Sauerrahm
• 1 Ei
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Fleckerln in Salzwasser kochen, abseihen und gut abtropfen lassen.

Schinken, Speck und Geselchtes in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden und in einer Pfanne in erhitzter Butter langsam glasig rösten, Speck beifügen und kurz mitrösten. Petersilie unterrühren. Geselchtes, Schinken und Fleckerln dazugeben, gut vermengen. Sauerrahm mit Ei verquirlen und unter die Fleckerln rühren, salzen, kräftig pfeffern. Bei geringer Hitze cremig dünsten.

Zu diesem schlichten, sehr alten Rezept, passt am besten grüner Salat, Gurken- oder Rübensalat.