Spargel – das Gemüse mit Köpfchen

Sorten: Es gibt mehr als 20 Sorten, die sich durch Farbe und Dicke der Stangen unterscheiden. Weißer Spargel – der Klassiker: Solange die Spargelstangen durch Erdreich vor Sonnenlicht geschützt sind, zeigen sie sich in nobler Blässe. Sobald der Spargel ans Licht kommt, verfärben sich die Köpfe zunächst blau und anschließend grün.

Spezialzüchtungen: „Echter“ Grünspargel ist eine Sorte, die auf ebenen Beeten unter voller Lichteinwirkung wächst. Erkennbar an der durchgehend „froschgrünen“ Farbe und den leicht an Erbsen erinnernden Geschmack. Violetter Spargel: Leider verfärben sich die tief-violetten Stangen beim Kochen in ein unaufregendes Grün-grau.

Qualität: Spargel wird in unterschiedlichen Qualitätsklassen angeboten. Klasse Extra, auch als Solo-Spargel bezeichnet, sowie die Klasse I und Klasse II. Spargel mit weniger als 1cm Dicke wird als Suppenspargel verkauft.

Einkauf: Frischen Spargel erkennt man an frischen, glatten, feuchten Schnittflächen. Die Köpfchen müssen geschlossen sein. Die Stangen sollen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Weißer Spargel darf keine „rostigen“ Flecken haben.

Lagertipp: In ein feuchtes Tuch eingewickelt, kann frischer Spargel problemlos einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Verarbeitung: Nach dem Waschen, die holzigen Enden abschneiden, den Spargel sorgfältig knapp unter dem Kopf beginnend dünn, zum unteren Ende hin dicker schälen. Spargel gehört nicht in die Hände von Sparsamen! Ausreichend geschälte Spargelstangen sind matt. Grüner Spargel wird nur dünn im unteren Drittel geschält. Damit die Stangen nicht brechen, den Spargel beim Schälen in die Handflächen legen oder flach auf ein Brett.

Zubereitung: Spargel in reichlich Salzwasser mit etwa Zucker kochen. Dieser entzieht eventuelle Bitterstoffe. Ein großes Stück Butter beigefügt, verhindert das Austrocknen des Spargels. Die edlen Stangen werden auf diese Weise mit einem zarten, wohlschmeckenden Fettfilm überzogen. Das oft empfohlene Mitkochen eines alten Stück Weißbrotes ist nur für extrem bitteren Spargel notwendig.

Optimal ist ein spezieller Spargeltopf mit heraus nehmbaren Gittereinsatz. Oder den Spargel mit einem Stoffband bündeln, um die Stangen leichter aus dem Wasser zu heben – dabei bleiben die zarten Köpfe unverletzt. Küchengarn ist nicht so zu empfehlen, da beim Herausheben die zarten Spargelstangen leicht brechen. Die Kochzeit hängt von der Größe des Spargels ab. Als Richtzeit gelten 8–20 Minuten. Spargel muss im Idealfall kernig sein. Fertig gegarten Spargel gut abtropfen lassen, weil sonst die begleitende Sauce verwässert wird und am besten lauwarm servieren.

Finger oder Gabel?

Während man früher Spargel vornehmlich mit den Fingern aß (ein Grund dafür waren die rostanfälligen Messer, die beim Schneiden des Spargels zu rosten begannen), ist es heute legitim Messer und Gabel zur Hilfe zunehmen.

Am besten passen leichte aufgeschlagen Buttersaucen, vor allem Sauce Hollandaise, zu Grünspargel auch Sauce Bearnaise, Sauce Mousseline (eine mit geschlagenem Obers aufgemascherlte Luxus-Hollandaise) oder klassisch mit zerlassener Butter und Heurigen. Beliebter Partner des Spargels am Teller ist übrigens nicht umsonst der Schinken. Denn früher war nach den Schlachtungen im Winter der Schinken zur selben Zeit wie der Spargel reif und galt ebenfalls als begehrtes Gut.

Spargel mit Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Portionen

Sauce Hollandaise:

• 1-2 Schalotten
• etwa 10 schwarze Pfefferkörner
• 4 El Weißweinessig
• 325 g Butter
• 4 Dotter
• Salz, Cayennepfeffer
• Spritzer Zitronensaft

Spargel:

• 1 kg weißer Spargel
• 2 TL Salz
• ½ TLKristallzucker
• Zitronensaft
• 20 g Butter

Sauce Hollandaise: Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden. Pfefferkörner zerdrücken. 100 ml Wasser mit den Schalotten sowie Pfefferkörnern und Weißweinessig in einem Topf aufkochen und auf ein Drittel einkochen lassen. Die Butter in Würfel schneiden, in einen Topf geben und bei geringer Hitze zerlassen.

Die Butter zum Kochen bringen und bei nicht zu starker Hitze etwa 10 Minuten im offenen Topf kochen lassen, bis sich die Molke absetzt und die Butter klar wird. Die Butter durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Messbecher gießen. Vorsichtig gießen, damit die abgesetzte Molke auch wirklich im Topf zurückbleibt. Hinweis: Es sollten etwa 200 ml geklärte Butter sein.

Dotter in einen Schneekessel geben, die inzwischen lauwarme Reduktion durch ein Sieb dazugießen und unterrühren. Im heißen Wasserbad (75-80 °C) 2-3 Minuten mit dem Schneebesen zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die Creme muss halten und darf sich nicht absetzen. Von der Hitze nehmen und leicht abkühlen lassen. Creme und geklärte Butter sollten möglichst dieselbe Temperatur haben, damit sich alles gut verbindet.

Die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter die Creme schlagen. Mit jedem Tropfen bzw. Butterstrahl wird die Sauce sämiger. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Hollandaise bis zum Servieren unter gelegentlichem Rühren im Wasserbad warmhalten.

Spargel: Spargel waschen, schälen und Enden abschneiden. Wasser mit Salz, Kristallzucker, Spritzer Zitronensaft und Butter zum Kochen bringen. Spargelstangen beifügen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen. Hinweis: Die genaue Garzeit richtet sich nach der Stärke der Spargelstangen. Den Spargel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen. Spargel auf Tellern verteilen und mit Sauce Hollandaise servieren. Dazu passen heurige Erdäpfel und Schinken.

Pannenhilfe: Sollte die Sauce während der Zubereitung gerinnen, sofort aufhören zu rühren, von der Hitze weg und 1 Esslöffel eiskaltes Wasser auf die Oberfläche geben, dann in kleinen Kreisen an der Oberfläche rühren bis sie wieder emulgiert. Wenn das nichts hilft, mit einem neuen Dotter von vorne anfangen und die geronnene Sauce langsam einrühren, genau wie die Butter.

Spargel „Cordon bleu“

Zutaten für 4 Portionen:

• 12 dicke Stangen Spargel (ca. 800 g)
• Salz
• Prise Zucker
• 2-3 EL Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 12 Scheiben Emmentaler oder Gruyeré
• 12 Scheiben würziger gekochter Schinken
• 150 g Mehl (glatt)
• 3 Eier
• 250 g Semmelbrösel
• Öl zum Schwimmend Ausbacken
• Küchenkrepp zum Abtropfen
• Sauerrahmsauce:
• ¼ l Sauerrahm
• 2-3 EL Milch
• 2-3 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• etwas Knoblauch, zerdrückt

Spargel großzügig schälen, holzige Enden wegschneiden. Spargel in mit etwas Zucker und Zitronensaft versetztem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, abseihen und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.

Spargelstangen mit Salz und Pfeffer würzen und noch lauwarm mit jeweils einer Käsescheibe und dann mit einer Schinkenscheibe umwickeln. Spargel in Mehl, verquirltem Ei und Bröseln panieren.

Öl etwa 2 cm hoch in eine Pfanne gießen, erhitzen und panierte Spargelstangen darin etwa 2-3 Minuten knusprig ausbacken.

Sauerrahmsauce: Sauerrahm mit Milch und Olivenöl gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken. Gebackene Spargelstangen auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und mit der Sauerrahmsauce anrichten.