Rhabarberkuchen: Süß trifft sauer

Als „Rha barbaros“ – Wurzel einer fremdländischen Knolle – bezeichneten die Griechen etwas despektierlich das säuerliche Stängelgemüse mit dem zart-herben Geschmack, das sich so perfekt dafür eignet, dem Zucker die Spitze zu rauben. Erste Hinweise auf den Genuss der Stängel finden sich in englischen Kochbüchern aus dem frühen 18.Jahrhundert, wo das Gemüse als spring fruit bezeichnet wird.

Was macht der Rhabarber so besonders? Es ist gerade das Spiel mit der pikanten Fruchtigkeit, das den Reiz ausmacht und zum Experimentieren anregt – weit über überzuckerte Landläufigkeiten wie Sirup oder Kompott hinaus.

Die Rhabarber-Saison ist natürlich wie bei allen saisonalen Produkten auch vom Wetter abhängig, beginnt aber in der Regel im April. Die Vitaminbomben gehören zu den ersten Gemüsesorten, die nach dem Winter geerntet werden können. Ab Ende Juni bekommt die Pflanze eine Ruhepause, damit die Ernte im nächsten Jahr wieder erfolgreich wird.

Rhabarber gibt es in vielen verschiedenen Sorten, einige sind weit verbreitet, andere kaum noch zu finden. Es lohnt sich, auf dem Bauernmarkt nach unterschiedlichen Sorten Ausschau zu halten – am besten aus regionalem Anbau. Beim Einkauf sollten Sie auf feste, saftige Stangen und Enden achten.

Grün oder rot: Der kleine, feine Unterschied

Grundsätzlich wird zwischen roten und grünen Sorten unterschieden. Die roten Sorten schmecken milder und fruchtiger, besonders beliebt ist der so genannte Himbeer-Rhabarber (wird manchmal auch Erdbeer- oder Rosen-Rhabarber genannt), dessen Stiele und Enden innen und außen hellrötlich bis pink gefärbt sind. Blutrhabarber dagegen hat tiefrote Stängel. Grünstieliger Rhabarber schmeckt deutlich saurer als seine roten Kollegen und macht sich auch in herzhaften Gerichten gut.

Verwendet werden nur die Stängel des Rhabarbers. Die großen, grünen Blätter hingegen sollten auf keinen Fall mitgegessen werden, enthalten sie doch Giftstoffe, die zu Kreislaufproblemen und Erbrechen führen können. Der Rharbarber sollte geschält und gegart verzehrt werden. Rhabarber in Stücke schneiden und kurz blanchieren. Der Garprozess verringert den Gehalt an Oxalsäure. Das zum Blanchieren genutzte Wasser entsorgen und den Rhabarber nach Rezept weiter verarbeiten.

Vitaminbombe soll mit Milchprodukten kombiniert werden

Gut zu wissen: Rhabarber enthält Oxalsäure, ist aber bei der Aufnahme üblicher Mengen und bei richtiger Zubereitung ungefährlich. Generell haben grüne einen höheren Oxalgehalt als rote Sorten, roher Rhabarber einen höheren Gehalt als gekochter Rhabarber und Blätter und Schale einen höheren Gehalt als die Stange.
Tipp: Rhabarber immer gut durchkochen und mit Milchprodukten kombinieren: Ideal ist die Zubereitung von Rhabarber zusammen mit Milch oder Milchprodukten, da das darin enthaltene Kalzium die Oxalsäure bindet.

Wer den Rhabarber nicht gleich verwendet, wickelt ihn in ein feuchtes Tuch ein und lagert ihn im Kühlschrank – so hält er sich noch ein paar Tage länger. Möchten Sie das Gemüse nach der Rhabarber-Saison verwenden, sollten Sie ihn einfrieren. Dazu waschen Sie die Stangen und schneiden diese in Stücke. Anschließend füllen Sie sie in Gefrierbeutel oder Dosen. Eingefrorener Rhabarber lässt sich wunderbar portionsweise entnehmen, wenn er vor dem Einfüllen in die Kühlbehältnisse für circa zwei Stunden auf einem Blech vorgefroren wurde. Die Rhabarberstücke müssen dafür getrennt voneinander liegen. Vorgefroren kommen sie schließlich in die Gefrierbeutel und wieder zurück in das Gefrierfach. Eingefroren hält er sich hier bis zu einem Jahr.

Rhabarberkuchen

Zutaten für 20 Stück:
– 1¼ kg Rhabarber
– eine Bio-Orange
– 200 g weiße Kuvertüre
– 250 Butter (weich)
– 200 g Zucker
– Salz
– vier Bio-Eier (Kl. M)
– 400 g glattes Mehl
– drei TL Backpulver
– zwei EL Staubzucker

Zubereitung: Rhabarber putzen und in zwei Zentimeter breite Stücke schneiden. Von der Orange zwei TL Schale fein abreiben. 100 ml Saft auspressen. Kuvertüre hacken.
Butter, Zucker, eine Prise Salz und Orangenschale mit den Quirlen des Handrührgerätes etwa sechs Minuten weiß-schaumig schlagen. Eier nach und nach unterrühren. Mehl mit Backpulver versieben und abwechselnd mit dem Orangensaft unterrühren. Die halbe Menge der Kuvertüre unterheben.

Teig auf ein gefettetes Backblech (40 x 30 cm) oder mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech streichen und den Rhabarber gleichmäßig darüber verteilen. im vorgeheizten Rohr bei 190 °C auf der mittleren schiene etwa 20 Minuten backen. Restliche Kuvertüre auf den Kuchen streuen und weitere 15 Minuten backen. Auf dem Blech abkühlen lassen und in Stücke schneiden. Mit Staubzucker bestreut servieren.

Tipp: Je nachdem, welche Rhabarbersorte man verwendet, sieht der Kuchen mehr oder weniger rosa aus: Ich verwende rotstieligen Rhabarber mit rotem, leicht süßlich schmeckendem Fruchtfleisch.