Feiner Frühlingsbraten mit Champignons

Frühlings-Champignonbraten

Zutaten für 6 Portionen

• 1 Bund Frühlingszwiebeln (etwa 100 g)
• 30 g Butter
• 300 g Champignons
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 3 EL Petersilie, gehackt
• 1 Schweinsnuss (1kg)
• 20 g Butter
• 2 EL Öl
• ¼ l milde Suppe
• 30 g kalte Butterstücke

Zubereitung: Zwiebeln waschen und dunkles Grün entfernen. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und in erhitzter Butter glasig anrösten. Champignons putzen, feinblättrig schneiden, beifügen, kurz mitrösten, mit Salz, Pfeffer sowie Knoblauch würzen und so lange dünsten bis sämtliche ausgetretene Flüssigkeit zur Gänze verkocht ist. Von der Hitze nehmen, Petersilie untermengen und überkühlen lassen.

Schweinsnuss quer so weit einschneiden, dass man sie auseinanderklappen kann. Wichtig: Das Fleisch nicht gänzlich durchschneiden. Fleischplatte auf beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern. Füllung auf einer Fleischhälfte auftragen und zweite Hälfte darüberklappen; Braten mit Küchengarn fest umwickeln.

Butter mit Öl in einer Bratwanne erhitzen, Fleisch einlegen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) etwa 1 ½ Stunden braten. Nach der halben Bratzeit mit Suppe aufgießen. Hinweis: Fleisch während des Bratens immer wieder mit Bratensaft übergießen.

Fleisch aus der Bratwanne nehmen, Küchengarn entfernen und noch etwa 5 Minuten zugedeckt rasten lassen. Kalte Butterflocken mit einer Schneerute unter den Bratensaft rühren. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Bratensaft anrichten. Dazu schmeckt Risipisi.

So gelingt ihr Braten

• Nur Fleisch bester Qualität kaufen! Herkunft, Fütterung sowie Verarbeitung der Tiere muss nachvollziehbar und in Ordnung sein.

• Vorhandene Fetteindeckung vor dem Braten keinesfalls zur Gänze entfernen. Fett sichert Wohlgeschmack und Saftigkeit, man muss es ja nachher nicht mitessen.

• Niemals gekühltes Fleisch vom Kühlschrank direkt ins heiße Backrohr wandern lassen, das Fleisch unbedingt Zimmertemperatur annehmen lassen.

• Würze und Marinade unbedingt mehrere Stunden ziehen lassen, damit das Fleisch die Aromen auch aufnehmen kann. Je länger, desto gschmackiger wird der Braten.

• Wird der Braten zu Beginn kräftig angebraten, dann sollte man keine frischen Kräuter verwenden, sie würden verbrennen – in solch einem Fall lieber zu getrockneten Kräutern greifen oder die frischen Kräuter erst nach dem Anbraten beigeben.

• Große Braten zuerst mit der „schönen“ Seite nach unten in die Bratwanne einlegen, nach etwa ein Drittel der Bratzeit wenden und fertig braten.

• Den Braten am besten auf Knochen, Würzelgemüse oder Zwiebel betten – so kann der Braten nicht am Pfannenboden anlegen und natürlich wird auch das Bratensafterl gehaltvoller und kräftig.

• Fleisch ist ein „natürliches Material“, deswegen variieren auch Garzeiten. Für Ungeübte empfehlen sich sog. Bratthermometer. Am Ende muss eine bestimmte Kerntemperatur erreicht sein, und kann – je nach Vorliebe – von 50°C bei dunklem Fleisch bis 80°C bei Schweinefleisch und Geflügel etwa sein. Wenn man kein Bratenthermometer hat, eignet sich zur Kontrolle die Nadelprobe: Metallnadel ins Zentrum des Bratens stechen, Nadel nach etwa 15 Sekunden herausziehen, an die Unterlippe führen, fühlt sich die Nadel kalt an, so ist das Fleisch noch roh, ist die Nadel warm, so ist das Fleisch rosa, ist sie sehr warm und beim Herausziehen tritt klarer Saft aus, so ist der Braten ganz durchgebraten.

• Übergießen, übergießen, übergießen ist das Um und Auf eines saftigen Bratens; aber nicht mit Wasser, sondern mit dem Saft der sich während des Bratens am Pfannenboden absetzt. Deshalb immer mit Flüssigkeit, wie Fond, Wein, Bier, Likör oder Wasser untergießen und mit entstandenem Bratensaft aufgießen. Gegen Garungsende sollte der Braten nicht mehr aufgegossen werden, damit die Oberfläche schön braun gebraten werden kann.

• Für besonders kräftigen Saft ausgelöste Knochen mitbraten.

• Fleisch mit einem scharfen Messer unbedingt quer zur Faser schneiden.