32.000 Kilo Erdäpfel oder 83.000 Liter Milch, das sind nur einige Mengenangaben, die in einem Jahr in der Großküche der Universitätsklinik St. Pölten verarbeitet werden. 6.000 Essensportionen werden täglich zubereitet. Um 6.00 Uhr Früh geht es für die 50 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie zehn Köche los. Das Essen wird täglich frisch zubereitet. Nicht nur für die Patientinnen und Patienten und Krankenhausmitarbeiter wird gekocht. Die Großküche liefert auch an Tagesheimstätten, Kindergärten oder für Essen auf Rädern.
Ein Jahr Vorbereitungszeit für Speiseplan
„Bis der Basisspeiseplan fertig ist, dauert es etwa ein Jahr. Dann wird je nach Saison flexibel wenige Wochen vorher das Gemüse und Obst eingekauft“, sagt Helga Delivuk. Sie leitet seit 19 Jahren die Großküche. Dieser Basisspeiseplan wiederholt sich alle fünf Wochen, bis er dann nach einigen Jahren wieder komplett erneuert wird.
„Wir verarbeiten 30 Prozent Biolebensmittel, 40 Prozent bekommen wir von den Bauern aus der Region. Sie bauen für uns extra Obst und Gemüse an. Den Rest beziehen wir vom Großhandel“, sagt Helga Delivuk. Für die Großküche werden jährlich Waren im Wert von etwa zwei Millionen Euro eingekauft.
Keine Pommes Frites aus der Großküche
Alles ist genau vorgegeben. Trotzdem sind es Erfahrungswerte, mit denen Chefkoch Martin Knabb arbeitet. „Von den Schnitzerln müssen wir immer einige Portionen zusätzlich machen“, schmunzelt der Chefkoch. So wurden im Vorjahr fast 6.000 Schnitzel zubereitet. Pommes Frites gibt es generell nicht – allerdings nicht, weil sie ungesund wären. „Pommes können wir nicht machen, weil sie die Lieferzeit bis zum Patienten nicht überstehen. Unter der Glocke werden sie einfach zu weich“, erklärt Martin Knabb.
Im Fokus: Großküche der Universitätsklinik St. Pölten
Die Großküche in St. Pölten bereitet täglich 6.000 Essensportionen zu. Die Reihe „Im Fokus“ zeigt einen Blick hinter die Kulissen.
Spätestens um 10.30 Uhr werden die Mittagsmenüs für die Auslieferung vorbereitet. Bevor das Essen auf die Stationen kommt, wird jeder Wagen vorher noch angedockt. „An diesen Andockstationen wird das Essen noch einmal regeneriert. Die kalten Speisen werden unter vier Grad gekühlt. Die heißen Speisen werden noch einmal erhitzt. Das ist aus hygienischen Gründen notwendig“, sagt Küchenleiterin Helga Delivuk.
Von jedem Essen muss auch eine Rückstellprobe genommen werden. Falls es zu gesundheitlichen Beschwerden kommt, werden diese Proben untersucht. „Im ganzen vorigen Jahr kam es zu einer Beschwerde. Die Probe stellte sich aber als negativ heraus. Alles war in Ordnung“, erzählt Helga Delivuk.