Vermutlich ein wenig unscheinbar liegt die Pilzwerkstatt auf dem Dorfplatz in St. Andrä-Wördern. 2018 rief Jonathan Hetzendorfer die Pilzwerkstatt ins Leben, nun legte er auch eine weitere Nebentätigkeit nieder, um sich voll und ganz der Zucht von Speisepilzen zu verschreiben. „Es hat eigentlich mit einem Versuch zu Hause gestartet. Da habe ich mir einmal ein Set für zu Hause besorgt, einfach, weil es mich interessiert hat“, erzählt Hetzendorfer. „Das hat am Anfang überhaupt nicht funktioniert, es hat gleich einmal geschimmelt, aber es hat mich total fasziniert.“
Inzwischen ist aus der Faszination Routine geworden. In einem eigenen Fruchtungsraum züchtet der 30-Jährige zwei bis vier unterschiedliche Pilzsorten gleichzeitig. Diese sind an die jeweilige Jahreszeit angepasst. Derzeit findet man Samthauben, Kräuterseitlinge und Shiitake, die aber auch entsprechend gepflegt werden müssen. „Die jungen Pilze, die man Primordia nennt, dürfen nicht vertrocknen. Hier ist die Luftfeuchtigkeit wichtig“, erzählt Hetzendorfer. „Während diese jungen Pilze wachsen, muss man schauen, dass Kümmerlinge, also Fruchtkörper, die nichts werden, entfernt werden. Sie kosten den Pilzblock sonst Energie.“
Erntezeitpunkt ist wesentlich für Haltbarkeit
Nach rund zehn bis 14 Tagen sind beispielsweise die Shiitake reif für die Ernte. Hier ist es laut dem Jungunternehmer wichtig, den richtigen Erntezeitpunkt zu erwischen: „Das ist ein bisschen von den Sorten abhängig. Beim Shiitake ist es so, dass er erntereif ist, sobald er anfängt, den Hut zu öffnen. Der Hut sollte dann nicht überstehend werden. Es macht zwar geschmacklich nichts, aber es ist für die Haltbarkeit wichtig. Sobald der Hut überstehend ist, macht das den Pilz deutlich weniger lang haltbar.“
Eine Werkstatt für Pilze
In St. Andrä Wördern im Bezirk Tulln betreibt Jonathan Hetzendorfer seine Pilzwerkstatt und züchtet dort Speisepilze aller Art. Wie das funktioniert, hat er „Niederösterreich heute“ erklärt.
Die Speisepilze verkauft Hetzendorfer an Endverbraucherinnen und Endverbraucher. Unter anderem gibt es vor dem Geschäftslokal einen Kühlschrank, in dem man sich auf Vertrauensbasis bedienen kann. Ebenso verkauft er die Pilze an diverse Gastronomen in der Umgebung. Das Sortiment reicht von frischen Pilzen bis hin zu Pilzgewürzen und Pilzölen. Außerdem werden frische Pilze, rechtzeitig vor dem Verderben, schonend getrocknet, um die Ausfallsrate gering zu halten.
Pilzsubtrate sollen künftig aus eigenem Labor kommen
Möglichkeiten, die Pilze zu verkochen, gebe es viele. „Alles, was man so klassisch aus der heimischen Küche kennt, funktioniert auch mit anderen Pilzen. Was man mit einem Champignon macht, kann man auch mit einem Shiitake machen. Was man mit einem Steinpilz macht, geht auch mit einem Kräuterseitling. Und jedes Mal wird das Rezept ein anderes“, so Hetzendorfer.
In den kommenden Monaten und Jahren soll die Pilzwerkstatt Schritt für Schritt weiter wachsen. Schon bald soll es einen Onlineshop geben, über den die Speisepilze künftig erhältlich sein sollen. Darüber hinaus soll in St. Andrä-Wördern ein eigenes Labor eingerichtet werden. Bis dato greift der Jungunternehmer nämlich auf zugelieferte Substrate zurück, künftig will er die Substrate für die Pilzzucht selbst herstellen.