Auch wenn es bis zur Vollblüte noch etwa ein bis zwei Wochen dauert – die ersten Safran-Blüten sind bereits da. Für Ernst Schartner und seine Familie bedeutet das: jeden Tag früh aufstehen und ernten. Wenn die Blüte einmal geöffnet ist, müssen die Pflanzen möglichst noch am selben Tag geerntet und getrocknet werden. „Der Safran mag die Sonne nicht. Sobald Sonne auf die geöffneten Blüten strahlt, verliert er an Qualität“, erklärt der Safran-Bauer.
Heuer blüht der Safran besonders spät, im vergangenen Jahr war die Ernte schon Ende Oktober abgeschlossen. Auch das liegt an der Sonne. „Es war heuer extrem trocken und warm bis spät in den Oktober hinein. Wir hatten die letzten Oktober Tage hier bis zu 27 Grad. Der Safran braucht allerdings einen gewissen Kältereiz, um aus seinem Sommerschlaf zu erwachen“, so Schartner.
Wertvolle Blüte
Safran – das teuerste Gewürz der Welt – hat seinen Ursprung im Mittelmeerraum und im Orient. Safran gibt es auch in Niederösterreich, in Lassee ist gerade Erntezeit.
200.000 Blüten für ein Kilogramm Safran
Für ein Kilogramm Safran müssen zirka 200.000 Blüten geerntet werden. Die gesamte Produktion, von der Ernte bis zur Verpackung erfolgt dabei in Handarbeit. Dementsprechend hoch ist der Preis: Ein Gramm biologischer Marchfeld Safran kostet 24 Euro.
Seit 2015 sind die Schartners als Safran-Bauern aktiv. Auf die Idee brachte ihn eine Waldviertler Safranbäuerin, bei der er sich das „Handwerk“ vor Ort angeschaut hat. „Wir haben dann einige Zeit gebraucht, um eine Knolle zu finden, die auch klimatisch zu unserer Region passt. Nach einigen Versuche sind wir in Frankreich fündig geworden“, erzählt Schartner.
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Die Lage im Marchfeld sei für den Anbau übrigens sehr gut geeignet, denn „überall, wo Getreide und Wein angebaut wird, kann man auch Safran anbauen. Es gibt aber auch exotischere Anbauregionen, die hoch in den Bergen liegen oder irgendwo in sehr heißen Regionen. Aber bei uns ist das eigentlich ideal“, so Schartner. Außerdem würde das Wetter im Marchfeld, mit nur wenigen Frosttagen, der Pflanze das Überwintern erleichtern.
Nur rote Fadenspitzen werden verwertet
Gleich im Anschluss an die Blütenernte erfolgt der, laut eigener Aussage, „angenehme Teil“ der Arbeit: Das gemeinsame Zupfen der Fäden. Verwertet werden nämlich nur die geschmacksintensiven roten Fadenspitzen. „Nur die sind wirklich geschmacksintensiv“, erklärt Schartner.
Diese werden dann bei Temperaturen von zirka 40 bis 50 Grad schonend getrocknet, bevor sie luft- und lichtdicht für zwei bis drei Monate zum Reifen gelagert werden. „Das unterscheidet uns wesentlich zum Beispiel vom iranischen Safran oder anderen exotischen Provenienzen. Dort werden die Fäden oftmals geröstet. Dadurch werden allerdings die Zellen zerstört und die Inhaltsstoffe verflüchtigen sich schneller“, so der Safran-Bauer.
Inhaltsstoffe, die etwa „den Kuchen gehl“ machen, der Paella ihre Würze geben oder im Tee schmerzlindernd und stimmungsaufhellend wirken sollen. Qualitativ-hochwertigen Safran erkenne man an seiner intensiv purpurroten Farbe und möglichst gleichmäßigen Spitzen. Schartner empfiehlt zudem niemals gemahlenen Safran zu kaufen.