Die jüngsten Entwürfe zu den Lebkuchenhäusern von Peter Forstner und seinem Team stammen von Schülern und Schülerinnen der Kreativmittelschule Stift Zwettl. „Wir hatten keine Vorstellung davon, wie sich Kinder von heute ein zeitgemäßes Lebkuchenhaus vorstellen. also haben wir die Kinder eingeladen, sich im Zeichenunterricht mit diesem Thema auseinanderzusetzen. Herausgekommen sind unglaublich fantasievolle Vorschläge“, freute sich Peter Forstner.
Aus den mehr als 30 Zeichnungen wurden vier ausgesucht, die sich auch in Teig, Honig, Eischnee und anderen Materialien umsetzen ließen. Gummibärchen, Eiswaffeltüten und vieles mehr hat das Team, das aus drei Könnern besteht, im Restaurant des Stiftes Zwettl in die Knusperhäuschen von heute integrieren müssen.
Recherche in alten Konditorenbüchern
Aber auch dem traditionellen Handwerk der Lebkuchenhaus-Gestaltung wird in der Ausstellung viel Raum gegeben. Für manche der Ausstellungsstücke, wie dem so genannten Bandlhaus aus den Rottenmanner Tauern in der Steiermark, ist Peter Forstner extra in die Hochsteiermark gefahren, um die Technik dieses Hausbaus zu erlernen. Dabei werden die Wände und das Dach nur mit bunten Bändern zusammengehalten und nicht verklebt. Da sei ein bestimmter Trick dabei, den es brauche, damit das Lebkuchenhaus hält und nicht umstürzt, erzählte Peter Forstner, aber mehr wollte der gelernte Konditor und Koch dazu nicht verraten.
Seit rund sechs Jahrzehnten, also seit seiner Lehrzeit in Köflach (Bezirk Voitsberg) in der Steiermark, beschäftigt sich Forstner mit der Kunst des Lebkuchenhausbaus. Seine Kenntnisse und sein Fachwissen konnte er mit langen Recherchen in alten Koch- und Konditorenbüchern erweitern und verfeinern.
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Der Schnee, der die Stimmung ausmacht
Was wären die dunkelbraunen Lebkuchenhäuser, trotz aller bunten Fenster, Packerln und Figuren ohne den Schnee und die filigranen, weißen Eiszapfen, die von den Dächern hängen? Er ist es, der die Häuser so plastisch erscheinen lässt und diese Vorweihnachtsstimmung voller Idylle herbeizaubert. Dabei, so verrät Peter Forstner kommt es auf die richtige Konsistenz des Eischnees an.
„Der Schnee ist ein Grundrezept. Es braucht dafür das Eiweiß eines Eies, dazu 25 bis 30 Dekagramm Puderzucker, keinen Staubzucker, sondern fein gemahlenen Puderzucker. Dazu kommt noch ein wenig Zitronensaft. Ihn braucht man, damit der Schnee, wenn er aus dem Spritzsack kommt, schneller trocknet. Diese Zutaten muss man gemeinsam verrühren und dann mit den Fingern auf die richtige Konsistenz prüfen“, verrät Forstner. Wenn man Daumen und Zeigefinger in den Schnee taucht und beim Auseinanderziehen der beiden Finger relativ feste Fäden bilden, passt der Zustand für die Dekoration der Lebkuchenhäuser.
Für ihre 27. Ausstellung haben Peter Forstner und sein Team wieder mehr als 1.000 Arbeitsstunden aufgewendet. Mehr als als 700 Kilo Mehl, Zucker, Honig, Marmelade sowie Marzipan, Nüsse und Trockenfrüchte wurden für ihre Kreationen verarbeitet. Die Ausstellung ist täglich bis 17.Dezember 2023 geöffnet, in der Zeit von 10.00 Uhr bis 17.00 Uhr, in der Orangerie des Stiftes Zwettl