Keksebacken ist eine Kunst, die erlernt werden kann. Mit etwas Übung und Routine werden die kleinen Köstlichkeiten Jahr für Jahr besser. Wenn Sie die folgenden Tipps beherzigen, steht dem erfolgreichen Keksebacken nichts mehr im Wege:
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 3.12.2022
D e r universelle Teig für Kekse ist der Mürbteig. Man kann ihn unterschiedlich formen, würzen, mit Marmelade, Cremen, glasieren oder auch einfach nur mit Zucker bestreuen. Mürbteig gelingt perfekt, wenn man Zucker und Mehl fein siebt – der Teig wird besonders fein und homogen.
Jetzt wird geknetet – aber nicht zu lange
Für alles Backwerk gilt: Genau gewogen ist halb gelungen! Wiegen Sie also alle Zutaten sorgfältig ab. Butter kühl, aber nicht zu kalt verwenden (dafür sollten aber Hände und Arbeitsfläche kalt sein). Die kühle Butter klein schneiden oder mit einer Küchenreibe grob raspeln, sie wird mit Mehl fein zerbröselt und mit den restlichen Zutaten rasch zu einem Teig geknetet.
Eier oder Dotter verquirlen, bevor man sie unter den Teig mengt. Der Teig wird besonders glatt. Teig nur kurz kneten, denn die enthaltene Butter darf nicht schmelzen – der Teig würde „brandig“ werden (bröckelig), ließe sich nicht formen.
Oder mit den Knethaken der Küchenmaschine: Zutaten möglichst rasch hintereinander in kühle Arbeitsschüsseln geben. Kleinste Schaltstufe wählen und nur kurz rühren, damit der Teig nicht zu warm wird.
Teig in Frischhaltefolie wickeln und kühl rasten lassen, damit die enthaltene Butter wieder fest wird. Tipp: Sollte der Teig bröcklig sein oder beim Ausrollen brechen, kann man ihn meist durch Einkneten von Eiklar retten!
Eine Strumpfhose für den Nudelwalker
Stecken Sie den Nudelwalker in eine Damenfeinstrumpfhose, dann bleibt der Teig nicht so kleben. (Dieser Tipp gilt übrigens für alle Mürbteige!) Die Stückzahl der Kekse hängt von der Größe der verwendeten Ausstecher ab.
Um den Teig möglichst gleichmäßig auszuwalken, zwei Kanthölzer in der gewünschten Höhe links und rechts neben den Teig legen, dann rollt das Nudelholz quasi wie auf Schienen und der Teig wird nicht zu dünn. Oder: Besonders empfindliche Teige lassen sich zwischen zwei Bögen Backtrennpapier problemlos und gleichmäßig auswalken.
Ab in den Ofen
Die Backbleche mit Backpapier belegen, bevor Sie die Kekse daraufsetzen. Sie können statt Backpapier auch eine Dauerbackmatte aus Silikon nehmen. Diese ist viele Male wiederverwendbar, das spart Geld und Müll.
Die Backdauer hängt stark vom Backofen ab. Haben Sie ein Auge darauf! Bei der Backtemperatur in unseren Rezepten ist, wenn nicht anders angegeben, Ober-/Unterhitze gemeint. Wenn Sie mit Umluft backen wollen, müssen Sie die Temperatur um ca. 20 °C verringern.
Arbeiten Sie am besten mit zwei Backblechen: Legen Sie die frisch ausgestochenen Kekse immer auf ein bereits wieder ausgekühltes Backblech, sonst verringert sich die Backzeit, die Kekse werden zu trocken oder brennen womöglich an. Lassen Sie die Kekse nicht auf dem heißen Backblech auskühlen, weil sie da noch weiterbacken und zu dunkel werden könnten.
Kekssorten getrennt in Dosen
Die Haltbarkeit der Kekse hängt natürlich vom Fettgehalt ab. Die einzelnen Kekssorten immer getrennt in gut verschließbaren Vorratsdosen aufbewahren – so bleibt ihr Aroma bestens erhalten. Wenn Lebkuchen zu hart ist, legt man eine Apfelspalte in die Dose dazu. Legt man zwischen jede Keksschicht eine Lage Backtrennpapier, kleben Kekse mit Glasur nicht zusammen. Allerdings muss vorher die Glasur vollkommen trocken sein. Wenn Sie zu Kaffeeglasur 1 TL Milch geben, wird sie schön glänzend.
Nusstaler
Zutaten für etwa 70 Stück
Nussmürbteig:
- 1 Ei
- 1 TL Vanillezucker
- 1 MS Zimt (gemahlen)
- Prise Salz
- 500 g Mehl (glatt)
- 150 g Walnüsse, gerieben
- 300 g zimmerwarme Butter
- 150 g Staubzucker
Füllung:
- 150 g Kristallzucker
- 150 g Honig
- 1 TL Vanillezucker
- 450 g Walnüsse, gerieben
- 30 ml Rum
- Mehl zum Ausarbeiten
- Marillenmarmelade zum Bestreichen
Schokoladefondant:
- 100 g Fondant
- 30 g Schokolade, gehackt
Zubereitung:
Nussmürbteig: Ei mit Vanillezucker, Zimt sowie Salz gut verrühren. Restliche Zutaten auf die Arbeitsfläche häufen oder in die Küchenmaschine geben und mit dem vermischten Ei zu einem glatten Nussmürbteig verkneten. Teig zu einen flachen Ziegel formen und in Folie gewickelt etwa 30-60 Minuten kalt stellen.
Füllung: 150 ml Wasser mit Kristallzucker, Honig, Vanillezucker aufkochen, Walnüsse einrühren, von der Hitze nehmen und Rum beifügen. Mit einem Stabmixer pürieren.
Nussmürbteig auf bemehlter Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen, mit einem Rosettenausstecher Plätzchen (etwa 4 cm Durchmesser) ausstechen, auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 10-12 Minuten goldgelb backen.
Auskühlen lassen. Jeweils zwei Taler mit Nussfüllung zusammensetzen, anschließend eine Seite mit heißer Marillenmarmelade bestreichen.
Schokoladefondant: Fondant mit Schokolade und 3 EL Wasser über Dampf unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel auf etwa 36-38 °C erwärmen.
Nusstaler mit der Marmeladeseite in Schokoladefondant tauchen, sofort mit jeweils einer Walnusshälfte belegen und im vorgeheizten Rohr bei 60 °C ½ Minute kurz abtrocknen (Dadurch bleibt der Glanz der Schokolade erhalten).
Tipp: Falls die Glasur zu fest ist, kann man sie durch Zugabe von Wasser oder Rum verdünnen. Ist sie zu weich, gibt man etwas Schokolade (gehackt) dazu.